겨울 통통한/얇은 마카롱 만들기 winter macaron recipe

겨울 마카롱 겨울에는 마카롱을 만들기가 좀더 힘들어요 숙성도 어렵고 속이 꽉 차게 굽기도 어렵죠 겨울에는 설탕 포화도가 낮아 지기 때문에 설탕양을 줄여서 만들게 되는데 이렇게 만들면 프릴이 얇은 마카롱이 만들어져요 작업환경자체를 아주 따뜻하게 해줄수 있다면( 22-25도) 봄여름가을겨울 같은 레시피를 사용할수 있겠지만 저는 1층 천장 높은 가게의 특성상 온도 나 습도 변화가 심해서 레시피를 많이 조절해주고 있어요!! 겨울 마카롱 레시피 흰자 100+5g 설탕 100g 아몬드가루 130g(100%로럭스) 슈가파우더 100g (95% 꼬미다) 대량레시피 흰자 250+5g 설탕 250g 아몬드가루 320g 슈가파우더 250g winter rmacaron recipe 100+5g egg white 100g sugar 130g almonds Sugar powder 100g 실내온도 11도 습도 28% 정도의 아주 낮은 온도와 습도 일 때 이렇게 작업하고 있어요 가정집은 이정도로 낮지는 않지만 설탕양을 많이 줄여보고 싶으신 분들은 이 레시피로 연습해 보셔도 될꺼같아요!! 하지만 마카롱은 설탕을 줄이면 개수가 덜나오기 때문에 설탕을 줄였다고 해서 단맛이 딱히 덜나는 것은 아니고 필링에서 단맛을 조절해주시는 것이 가장 좋습니다!! 프렌치로 만들건 스위스로 만들건 따뜻한 환경 22-30도 정도에서 말려주어 반죽이 20도 이상 정도 되어야 속이 비지 않고 안정적이게 구워질수 있어요!! 가정집은 그래도 이런조건을 맞추기 수월하지만 추운 가게 같은 경우는 어렵긴 해요 ㅠㅠ 저는 오븐이 2대 라서 따뜻한 오븐에 잠깐 넣어두었다가 굽는 방법을 사용하고 있고 난방기 앞에 마카롱을 말린다거나 하는 방법도 시도해 볼만한 방법이라고 생각해요!! 바나나 마카롱은 마카로나쥬를 덜해서 아주 통통하게 만들어졌고 가나슈 마카롱은 마카로나쥬를 많이 해서 얇게 만들어졌어요 마카로나쥬는 취향의 차이 인거 같습니다!! ***보통 겨울에 생기는뻥카는 슈파양을 줄여주거나 ***오븐온도를 조금 더 높게 구워주시면됩니다!! ***또한 숙성이 잘 되지 않을땐 마카롱 밀폐용기 뚜껑에 물스프레이를 하고 마카롱을 숙성하면 부드럽게 숙성시킬수 있습니다!! 실온에 2-3시간 두는것도 도움이돼요!! 버터가 너무 굳어있어 마카롱숙성이 아주 느리고 실내가 건조해서 마카롱이 샌딩중에 빨리 말라버려서 딱딱한거랍니다- 같은 질문 겨울동안 많이 받았는데- 답은 비슷비슷해요 ㅠ 설탕포화도로 인한 온도 문제 춥고 건조해서 더딘 숙성문제 저도 겨울에는 버벅거리면서 마카롱 만들고 있습니다 ㅠ 마카롱 가게 사장님들 힘든 겨울 모두 화이팅입니다!!! 적은양이건 많은 양이건 기본적으로 이론은 같기 때문에 같은 이론 적용하셔서 요모조모 나에게 맞는 방법으로 만들고 테스트 해보셔야 할꺼 같습니다!! 그리고 집에서 만드시는 분들도 겨울철 마카롱 만드는데 도움이 되셨으면 좋겠네요!! 겨울에는 다쿠아즈나 만듭시다...라는게 저의 솔직한 심정... instagram:: @ kumjirak blog:: http://blog.naver.com/chanmooll