Glutenfria kanelbullar - Revolutionerande metod

Idén att använda kyla som en extra stabilisator ger mina recept de möjligheter som inte tidigare funnits. Kombinationen av kylan, kokosolja och xantangummi möjliggör nämligen det som man endast tidigare kunnat drömma om inom glutenfri bakning – lösa men ändå hanterbara jästa degar. För mina luftiga ljusa bröd används en nytänkande metod med vinäger för lyftkraft. De glutenfria degarna i den här boken är lika enkla och unika som revolutionerande. Degarna kan bakas med en betydande mindre mängd mjölblandning än i annan glutenfri bakning vilket ger lätta, luftiga och saftiga bakverk som håller sig saftiga även dagen efter de bakats. Lång jästid och knådning i traditionell bakning låter glutentrådarna haka i varandra. Är vetedeg kladdig knådar man degen och tillsätter lite mjöl och degen blir hanterbar, men fortfarande så lös att den kan jäsa. Det är gluten i sitt esse. Därför behöver man heller inte knåda eller ha långa jästider när man bakar glutenfritt. I brödbakning utan gluten kan man inte knåda degen smidig eller tillsätta mjölblandning tills degen blir hanterbar. Avsaknaden av gluten gör att vi tillsätter för mycket och bakverken blir tunga, kompakta och torkar ut snabbt. Det är här xantangummi kommer in i bilden. Till skillnad från traditionella stabiliserare som används inom glutenfri bakning, som till exempel psylliumfröskal eller potatisfibrer så suger det inte upp vätska. Xantangummi, precis som gluten, ger endast stabilitet. I kombination med kokosolja som är fast i rumstemperatur kan man göra degar som är lösa, kan jäsa ordentligt, men som när de kyls ändå kan formas och bearbetas. Det här är ett nytt sätt att baka, men snart vet du precis hur degen jäser, hur mycket mjöl som är lagom och hur bullarna gräddas. Bakverken går dessutom bra att frysa. Ta 6 krm om du testar första gången eller inte fått till degen tidigare, istället för den tesked (5 krrm) xantangummi som är angiven i boken och i filmen. Mät också upp xantangummi med kryddmått istället för tsk-mått så får du inte för lite av stabiliseraren. Jag kyler helst i frys för att det går snabbare och det går att få en mycket fastare deg. Jag använder kokosolja eftersom den blir väldigt fast i kylskåpet, tål man inte kokosolja eller om man inte hittar en smakneutral variant kan man använda andra matfett, men då måste man kyla degen i frysen något längre. Var du hittar ingredienser står nedan och nu finns dessutom en gräslig (men informativ) filmsnutt finns här (   • Glutenfria kanelbullar - Revolutionerande ...  ). ¾ DL KOKOSOLJA 2 ½ DL VALFRI MJÖLK 25 G JÄST ½ DL STRÖSOCKER 1 - 2 KRM SALT 1 TSK KARDEMUMMA 1 DL VITT RISMJÖL 1 DL DURRAMJÖL ½ DL TAPIOKASTÄRKELSE ½ DL ARROWROT ELLER POTATISMJÖL 1 TSK XANTANGUMMI (1 TSK ÄR 5 ST KRM, TA 6 KRM OM DU TESTAR FÖRSTA GÅNGEN ELLER INTE FÅTT TILL DEGEN TIDIGARE) 1 TSK BAKPULVER VITT RISMJÖL (UPP TILL 1 DL EXTRA) FÖR UTBAKNING FYLLNING 3 - 4 MSK SMÄLT MATFETT 2 - 3 MSK KANEL ½ DL STRÖSOCKER Pärlsocker Mät upp kokosoljan i en kastrull, häll i mjölk och låt blandningen bli fingervarm. Smula jästen i en bunke. Häll ner strösocker, salt, kardemumma och den fingervarma vätskan. Blanda vitt rismjöl, durramjöl, tapiokastärkelse, potatismjöl, xantangummi och bakpulver i en separat bunke och häll ner i den våta blandningen. Låt jäsa i 20 – 30 minuter på en varm plats. Arbeta ihop den lösa degen med en slev och kyl i kylskåp eller i frys tills den är kall och har blivit något fastare. Det varierar mellan 35-55 minuter i frys och 45-70 minuter i kylskåp beroende på hur kalla skåpen är, var det placeras och vad du använder för bunke att kyla i. Min rekommendation är att använda frys, då kan man få en mycket fastare deg. Vill man kyla degen tills den är väldigt fast kan bör man röra runt lite ibland eftersom degen annars jäser upp och blir väldigt, och de delar som är ytters blir väldigt kalla men inte de delar som är i mitten av smeten. Häll över lite vitt rismjöl om degen är lös (3-4 msk vitt rismjöl brukar vara minimum) och lägg den på en mjölad bit bakplåtspapper eller plastfolie för att underlätta ihoprullningen. Både undersidan och ovansidan av degen ska mjölas så att det går att kavla ut degen till ungefär 1 centimeters tjocklek. Pensla med smält matfett (det går inte att breda ut mjukt matfett, det bör vara smält och penslas på) och strö över strösocker och kanel. Rulla ihop längden, med hjälp av pappret eller plasten, skär i 2 – 3 centimeter tjocka bitar och sätt i bullformar. Ställ plåten att jäsa i 20 – 40 minuter, de ska jäsa upp ordentligt (teden beror lite på hur kall din deg är efter kylningen). Pensla med grädde eller ägg och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i 10 – 15 minuter i 225°C.