Processo de Fabricação do Bacalhau Seco e Salgado

Bacalhau é um peixe nobre, típico produto de terroir, no caso, as águas salgadas da costa norueguesa. O BACALHAU SALGADO E SECO A salga é uma mais antigas técnicas de conservação de alimentos utilizados pelo homem. O método se baseia na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui, ou até mesmo impede, a decomposição do alimento pela ação de microrganismos. Na salga a ação do sal é dupla - desidratar o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade de água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga. A secagem natural, após a salga, também é um dos mais primitivos métodos de preservação de alimentos, tendo, desde a Antiguidade, sido um dos recursos econômicos mais importantes das populações, incrementando as trocas comerciais, proporcionando o aumento da produção alimentar a partir de economias de escala e, obviamente para o caso do pescado, sustentando o desenvolvimento da pesca. Os procedimentos são simples e rotineiros. Desde a exposição do peixe ao ar, depositado sobre o solo pedregoso ou com coberto vegetal rasteiro, à exposição solar sobre tabuleiros ou sobre estacaria de madeira, várias foram as opções para idênticos resultados. A secagem é, genericamente, a série de operações necessárias para extrair uma grande parte de água de constituição dos tecidos, num nível que a salga ainda não conseguiu, aumentando por isso a conservação do bacalhau. A desidratação do pescado, tão rápida quanto possível, é o aspecto fundamental a ser conseguido, fato para o qual se utilizava em primeiro lugar a salga. O bacalhau, quando fresco, tem cerca de 80 a 83% de água. Seco, terá cerca de 45% de teor em água, com um teor de sal até 20%. O procedimento O processo de salga do bacalhau dura, aproximadamente, um mês. Inclui as seguintes fases: 1- remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, dando ao peixe o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros (processo chamado de escala). 2- lavagem para eliminar resíduos de sangue, em tanques com água do mar, num trabalho totalmente manual. 3- empilhamento do peixe em sal grosso, dentro de grandes recipientes, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias. 4- retirada dos peixes dos tanques e, depois de bem escorridos, empilhamento dos mesmos sobre pallets de madeira, intercalados com camadas de sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, onde descansarão por mais 20 dias. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez. 5- após esses dois processos de salga, o peixe é desidratado. Hoje, praticamente, o processo de secagem passou a ser feito em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca mais regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A secagem ao sol é eficaz até à primavera quando o sol ainda não é intenso, pois expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24ºC é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma secagem de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma secagem perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas, já que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor. Entretanto, alguns apreciadores do peixe alegam que a secagem em estufa deixa a cor do Gadus Morhua mais clara e com o sabor nem tão concentrado. Em muitos casos, essa etapa de secagem acontece no país comprador. 6- seco o peixe, ele segue para o controle de qualidade onde é pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus, que, no caso do Brasil, levam 3 semanas de navio para chegar aqui. Todo o processo de transformação é natural, não utilizando nenhum produto químico ou conservantes, o que permite a conservação integral de seus nutrientes. Saiba mais sobre o bacalhau clicando em http://www.correiogourmand.com.br/inf...