【プロの真髄】自家製プラリネとサクサクパイ。「究極のミルフィーユ」の作り方 なぜ「手作りプラリネ」なのか？パティシエが教える香りの引き出し方

【プロの真髄】自家製プラリネとサクサクパイ。「究極のミルフィーユ」の作り方 なぜ「手作りプラリネ」なのか？パティシエが教える香りの引き出し方 身近な材料を使って家庭のオーブンレンジで作る 最高最良のお菓子やパン作りをめさしてこのチャンネルを 作りました 今回はわたくしの得意とするフィユタージュ・ラピットで フィユタージュ・プラリネを作ってみました プラリネも手作りで作りました 自家製プラリネ (配合）アーモンドホール　100g 　　　ヘーゼルナッツ　100g 　　　グラニュー糖　130ｇ 　　　水　35ｇ 　　　塩　一つまみ 作り方　１，鉄板にナッツを広げ、15分～20分じっくりとローストします 　　　　２，ロースト後ヘーゼルナッツの皮を布巾で包んでこすり合わせ、 　　　　　　できるだけ皮を取り除きます 　　　　３，キャラメルを作る 　　　　　　フライパンにグラニュー糖と水を入れます、 　　　　　　中火にかけます 　　　　　　キャラメル色になり煙が少し上がってきたら火を止めます 　　　　　　（ポイント）プラリネ用は少し苦みを感じる位までしっかり 　　　　　　焦がした方がナッツと合わせた時に美味しくなります 　　　　４，ナッツを加え混ぜます 　　　　５，クッキングシートに広げ、冷まします 　　　　６，包丁で刻んで、フードプロセッサーにかけます フィユタージュ・ラビット （配合）薄力粉　100g 　　　　強力粉　100g 　　　　塩　4g 　　　　バタ―　160g 　　　　水　50g 　　　　牛乳　50g 　　　　通常のやり方で作っておきます パイを焼いていきます １，フィユタージュ・ラピットを33㎝×33㎝に伸ばします ２，鉄板をひっくり返しクッキングシートを敷き、パイを乗せ200度のオーブンで10分焼きます ３，10分経ったら網で抑えながらもう10分焼きます ４，しっかり焼き色が付いたら、粉糖をかけ、2０0度で2，3分焼きます ５，表面をキャラメル化します シロップを利用したクレームオブール （配合）グラニュー糖90g 　　　　水あめ　20g 　　　　水40g 　　　　バター200g 作り方　 ①. 鍋に水、水あめ、グラニュー糖を入れて火にかけ、１０８℃まで煮詰める。　途中、鍋のふちに飛び散ったグラニュー糖やシロップを水で濡らした刷毛ではらう。 ②. ①を火から下ろし、鍋底を氷水にあてて冷ます。結晶化を防ぐためシロップの表面に霧吹きで水をふきかけ、４０℃位まで温度を下げる。 ③. ボールにバターを入れ、空気を抱きこませるように白っぽくなるまで泡立てる。 カスタードクリーム (配合）牛乳　180g 　　　卵黄　2個 　　　グラニュー糖　38g 　　　薄力粉　15g 　　　コーンスターチ　15g 　　　バター11g 　　　通常の方法で電子レンジで作っておきます プラリネバタークリーム １，シロップを利用したクレームオブール100gとカスタードクリーム100gと自家製プラ 　　リネ50gを合わせておきます 仕上げ １、パイをまず幅9㎝に3枚にカットします ２，4㎝×9㎝にカットします ３，お皿に一枚目のパイを置き、プラリネクリームを丸い口金を入れた絞り袋でドロップ 　　状に絞りだし2枚目のパイを重ねます ４，二枚目のパイの上にもドロップ状に絞りだし、3枚目のパイを重ねます ５，表面を粉糖でデザインし、完成です ＃手作りスイーツ ＃ミルフィーユ ♯フィユタージュ