JOSÉ CUSTÓDIO VIEIRA - CAIÇARA DE UBATUBA

Conheci José Custódio Vieira, o Zeca, na praia do Cedro, em Ubatuba SP. Nesta minúscula praia na qual só se chega à pé, ele é o dono do único comércio, uma barraca que vende peixes, camarão e frutos do mar. Zeca nasceu em Ubatuba 56 anos atrás, quando ainda não havia farinha de trigo, estrada de rodagem e lixo nas ruas da cidade... Naquele tempo, ele e seus familiares comiam peixe da maneira mais simples possível. Seja assado ou cozido, o único tempero era o sal e, para acompanhar, banana e farinha de mandioca. As novidades em matéria de alimentação, tais como óleo de soja, trigo e margarina, começaram a chegar por barco depois da inauguração do presídio da Ilha Anchieta em 1952. Mas Zeca teve a sorte de ter sido criado pelo avós, mais resistentes ás modernidades e com eles aprendeu muita coisa dos antigos. Dentre elas, o Azul Marinho, um prato típico caiçara. Sempre tive curiosidade de saber como se faz esse prato e Zeca se mostrou animado quando disse do meu interesse em filma-lo cozinhando o Azul Marinho. Combinamos um dia antes da temporada, eu vim a Ubatuba especialmente para este registro e, naturalmente, estava chovendo quando chegamos ao Cedro para fazer o vídeo. Tive que proteger todo equipamento com plásticos, mochila à prova d’água e um imenso guarda-chuvas, mas quando botamos o pé na areia da praia, a chuva parou! Zeca entrou no mar para recolher uma rede que armara no dia anterior. Se desse algum peixe faríamos o prato com peixe fresco, senão, ele já tinha na geladeira um pirajica de 3 kg pescada um dia antes. A pirajica não é um peixe muito conhecido, mas segundo Zeca é dos melhores para fazer o Azul Marinho. Além de ser um peixe vegetariano, se alimenta de algas, tem a carne consistente e não se desmancha em pequenos pedaços durante o cozimento. O mar não estava pra peixe, tivemos que usar a pirajica mesmo. Fiz uma rápida entrevista e passamos para cozinha. Ele avisou que azul marinho que se faz hoje nos restaurantes já não é mais como antigamente. Antes não se colocava nada mais que sal e bananas verdes; muito importante que sejam verdes e não sejam “quinadas”, isto é, tem que ser cheias ou granadas. Hoje se faz o pirão separado, antes se fazia no prato. Ele continua fazendo no prato, amassando as bananas cozidas, adicionando a farinha e por último jogando o caldo em que foi cozido o peixe. O pirão se forma no prato e pode ficar mais seco ou mais molhado, conforme o gosto do freguês. O que mudou no jeito dele fazer foram os temperos. Hoje ele coloca cebola, pimentão, tomate, pimenta, refoga tudo e depois verte o caldo da banana verde cozida, que é onde o peixe vai cozinhar por uns 15 minutos mais ou menos. Depois de cozido é preciso manter o fogo baixo para que o caldo não esfrie, pois com caldo frio não se faz pirão! Por isso o peixe tem que ter a carne firme, pois senão ele desmancha. Confesso que quando Zeca me informou que o peixe estava pronto eu me decepcionei. A única cor que havia na panela era o vermelho dos tomates... Indignado eu perguntei; __Mas cadê o azul marinho, Zeca? Com a maior naturalidade do mundo ele respondeu; __Ah, mas pra ficar azul tem que ser feito no fogão de lenha, na panela de ferro e com muito mais banana... Bem, nem tudo é perfeito... Passamos então à degustação do peixe. Minha esposa comeu primeiro e achou maravilhoso. Pra ela gostar devia estar com pouco sal. Com a câmera ainda na mão comi uma garfada do prato dela e me senti voltar no tempo. Nem sinal dos temperos, o que eu sentia ali era gosto de peixe, farinha de mandioca e banana verde. O que eu estava comendo ali era uma comida rústica, sem nenhuma sofisticação, mas com um sabor bem definido dos três ingredientes principais. Do sal, pimenta, pimentão e tomate, nem sinal. Mas não se enganem, estava uma delícia, era muito leve e matou bem matada minha fome de leão. Quem gosta de comida mais temperada, coloque o triplo de tempero que o Zeca usou na receita do video. Estava gostosa, mas vai parecer insossa para quem gosta de um tempero mais carregado.