Rączka gotuje: DOMOWE WĘDLINY (rogal indyczy, biała kiełbasa), żur wielkanocny

Odc. 646 c.d. świątecznych przygotowań. Remigiusz Rączka wraz z Łukaszem Hajokiem przygotowują rogal indyczy i biała kiełbasę w dwóch wersjach, a także wielkanocny żur. Składniki poniżej: Rogal indyczy proporcje na 5 kg mięsa: 70% mięso z udźca indyczego (bez skóry) – 3,5 kg 30% mięso z piersi indyka – 1,5 kg mieszanka przypraw do rogala indyczego – 110 g (22 g na 1 kg mięsa) (peklosól, pieprz biały, czosnek niedźwiedzi, cukier, papryka wędzona, kolendra, czosnek granulowany) zimna woda – 250 ml kątnica barania (jelito ślepe) o pojemności ok. 2 kg Piec 30 min. w temp. 85-90 °C (termoobieg) i potem w temp. 95-100°C do uzyskania 70-72°C wewnątrz wyrobu Kiełbasa biała składniki (proporcje na 5kg mięsa): 60% szynka wieprzowa (górna zrazowa)– 3 kg mielona na sitku 10/12mm 40% boczek wieprzowy bez skóry – 2 kg mielony na sitku 4/6mm zimna woda (przegotowana) 250 ml peklosól 80 g (16 g na 1 kg mięsa) mieszanka przypraw – 66 g (czosnek, pieprz czarny, majeranek, gorczyca ziarno) 1 op. jelit wieprzowych 26/28 1 op. jelit baranich 24/26 Parzyć 30 min. w temp. 80 °C Żur wielkanocny kości wędzone – 1 kg czosnek – 8 ząbków liść laurowy, ziele angielskie – kilka sztuk zakwas żurowy – 1,5 l boczek wędzony – 400 g cebula – 2 szt. chrzan tarty – 200 g śmietana kremówka – 250 ml suszony majeranek – 1 łyżka maggi – do smaku cukier, sól, pieprz – do smaku