Caballa con piparras

INGREDIENTES 1 caballa unas hojas romero 2 cucharadas jengibre en polvo 1 cucharada eneldo seco 80 g piparras con su jugo 1 chalota 150 g mantequilla 1 verde cebolla tierna 300 g azúcar 300 g sal PREPARACIÓN Ahumar la sal. Meter la sal en un bote de vidrio. Envolver las ramas de romero en papel de aluminio dejando sobresalir solo la punta de arriba. Prender con el mechero, meter el romero en el bote y cerrar. Dejar ahumar la sal durante una hora. Limpiar las caballas. Retirar del ahumado, separar la cabeza y las espinas. Reservar los lomos. Marinar. Mezclar la sal ahumada con el azúcar, jengibre en polvo y eneldo seco. Poner una base de marinado en un recipiente, los lomos de la caballa limpios encima y cubrir con el resto del marinado. Marinar durante 1 hora. “Cocinar las caballas”. Retirar los lomos del marinado y limpiar de sal bajo el agua del grifo. Colocar los lomos en papel sulfurizado con la piel hacia arriba. Calentar una espátula al fuego y pasarla por encima del papel (por la parte de la piel) hasta que la caballa quede cocinada. Salsa de piparras. Triturar las piparras con su jugo y colar. Pochar en un cazo la chalota picada. Añadir el jugo de piparras, retirar del fuego y añadir la mantequilla sin dejar de batir para compactar la salsa. Poner la salsa de base, encima los lomos de caballa y terminar con verde de cebolla tierna y trocitos de piparra.