Стародавні традиції гуцулів-сироварів та секрети виробництва ексклюзивних карпатських сирів.

Тік ток: https://www.tiktok.com/@life_in_the_c... Фейсбук:   / 727641931473492   Високо в гори, туди, де ще збериглася незаймана природа і панують її закони, а господарями швидше почуваються дикі звірі, а ніж люди. Щороку піднімаються на високогірні полонини вівчарі. Де з весни до осені випасають отари овець, готують гуцульську бринзу і вурду. Сьогодні помандруємо і ми, та дізнаємось про секрет приготування білого золота. Ми вирушаємо в край легенд магії і неймовірно-красивої природи. Це мальовничі Карпати. Попереду складна дорога, що веде у найвіддаленіші куточки гір, саме там і нині літують на полонині вівчарі. Довго ми їхали джипом спочатку асвальтом а потім з'їхали на бездоріжжя. Ми зупинилися на полонині Шумнєска(тут літують корови) щоб залишити бідони. Повертаючись із Сирилівки будемо забирати молоко. Під'їзжаючи до Сирилівки нас зустрів пес. Гавкав злісно, гарчав, але ватаг (головний чабан) його скоро "приструнив". Без вівці гуцул не освоїв би гори, бо вівця дає людині чи не найбільше різноманітної продукції для легкої промисловості та високопоживні продукти харчування - мясо, молоко,бринза, вурда. Трудові будні на полонині суворі й складні у високогірї часті холоди, проливні дощі, грози. Буває і літньої пори випадає сніг. Вівчарі прокидаються о 5-й ранку і працюють до пізньої ночі про відпочинок можна лише мріяти, а ще потрібно бути витривалим сильним мужнім щоб витримати всі випробування у екстримльних умовах, перебуваючи далеко від цивілізації. Живуть вівчарі у стаї. Це така дерев’яна хатина, де цілодобово горить ватра і чоловіки виготовляють сир і варять вурду. Як правило там немає вікон, а лише отвір, щоб виходив дим. Коли двоє йдуть пасти овець, у ній залишається ще двоє, включно з наймолодшим. Один може варити їсти, інший робить сир. Після обіду вони міняються. Ввечері чабани знову доять овець, роблять молоко, вечеряють, моляться і лягають спати. Так – всі п’ять місяців, з травня по вересень. Ґазди с села, які віддали овець на випас, по черзі, привозять їм продукти – гречку, м'ясо картоплю. Чоловіки самі собі готують, деколи навіть вареники ліплять. Дим іде на хату, але чабани до того звикли. Очікуємо повернення отари. Чути їх здалека — на шиї в кожної вівці є дзвоник і так із 400 овець утворюється багатоголосий оркестр, також чути свист та гойкання вівчарів. Першими прибігають великі вівчарські собаки, на цей час їх уже чекає обід за службу (їхня робота на полонині вдень — доглядати стадо, завертати його, помагаючи пастухам, а вночі вони — охоронці, відганяють дику звірину, переважно вовків, від отари). Вівці відпочивають десь пів години, тоді вівчарі усі вчотирьох ідуть доїти отару. Сідають біля струнги кожен на своє місце перед ними відра, хлопець-погонич жене овець із кошари, вівчарі беруть по одній і видоюють у відро. Не усіх овець беруть на доїння. Серед них є ярки(молоді вівці) які доїтимуться наступного року. Овець доять тричі на день - вранці в обід та увечері. Щоб видоїти всю отару, потрібно приблизно дві години. За добу тварини можуть дати 60-150 літрів молока. Стая - місце, де виготовляється й зберігається сир й при живій ватрі спить ватаг та рєдаші(газди овець, котрі по черзі виходять на полонину, щоб привезти вівчарям продукти, а з полонини забрати готовий сир, жентицю та вурду). Після доїння у колибу вівчарі приносять чотири відра з молоком. У них продукту — до половини. Мало молока дають у цьому році вівці. У горах постійно дощить, а весною довго трималися холоди — вівці ж найбільше надоїв дають якраз після вигону на полонину. Видоєне молоко переливають у путеру(смерекову діжку) та проціджують через 6 шарів марлі, на яку кладуть смерекові гілочки. Це для того, аби молоко було чистим. Тоді його міряють спеціальною палицею — аби розрахувати, скільки давати в нього клєгу (сичужний фермент з телячого шлунку) ложки такого вистачає на 60 літрів молока. Додають і залишають у теплі на годину-другу, щоб фермент подіяв. А поки відбувається ферментація, двоє вівчарів женуть отару на випас, їм доведеться пройти приблизно 15 км. Адже вівця на місці не пасеться, вона постійно кудись біжить і треба пильнувати, аби не загубилася. Є також на полонині підростаюче покоління собак, які на наступний рік, будуть повноцінними охоронцями отари. Коли ферментація відбулась, тоді вівчар бере збителу (дерев'яна палиця з залізним колесом на кінці) і починає нею збивати-перемішувати молочну масу в діжці. Молоко внаслідок цих дій збивається в грудки, густіє. Тоді вівчар руками формує будз — головку сиру. Потім чабан приступає до варіння вурди.