Crème de petits pois et menthe, mousse chèvre
A feu doux avec Jean-Louis Zanin épisode 1 Restaurant Les Fines Herbes 15 Rue de la Maix 88000 Épinal La recette : Faire suer un demi oignon ciselé dans de la matière grasse, ajouter 500 g de petits pois (congelés) et des feuilles de menthe. Saisir puis ajouter du fond blanc, mixer finement. Faire fondre un fromage de chèvre frais dans de la crème liquide (trois fois le poids du fromage). Mixer puis mettre en siphon ou monter en chantilly quand le produit est froid. Dresser en verrine.
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Mise en bouche : crémeux de petits pois à la menthe, émulsion d’asperges
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