Enguias da Ria de Aveiro: do cabeço de moliço, até ao tacho.

Retratos de um passado recente, da nossa cultura gastronómica. Do amanhar das Enguias, que habitavam todos os canais da Ria de Aveiro, cada regueira, cada cabeço de moliço, cada palmo de chão. Um saber que, tal como a espécie, também se vai extinguindo. São cada vez menos os que sabem executar esta tarefa, que o Arrais Zé Rebeço aqui exemplifica meticulosamente. As Enguias foram em tempos o pescado mais consumido pelos Moliceiros. Como habitavam nos cabeços de moliço, vinham muitas vezes presas nos dentes dos ancinhos que penteavam o leito da Ria. Eram frequentemente cozinhadas na proa do barco, de forma muito peculiar, singela, apenas com água e sal. Outras vezes juntavam-lhe batatas e cebolas em rodelas, quando conseguiam trocar peixe por produtos das hortas dos Matolas. Desse costume nasceu a famosa Caldeirada de Enguias à moda de Aveiro, o ex-libris da nossa gastronomia, cuja receita passo a transcrever, conforme aprendi com o meu Pai, pescador na Ria: Amanham-se as enguias, retirando-se-lhes a cabeça. Lavam-se em várias águas. Cortam-se em 3 ou 4 pedaços. Descascam-se as batatas e as cebolas, cortando-as em rodelas. No fundo de um tacho, colocam-se as cebolas, uma talhada de unto curado no sal (pão de unto), as batatas e as enguias, por esta ordem. Rega-se generosamente com azeite. Tempera-se com alho, louro, salsa e hortelã, "pó das enguias" (açafrão), sal, pimenta. Ferve entre 20 a 30 minutos, conforme a grossura das rodelas das batatas, que deverão ser compatíveis com a grossura das enguias, de forma a que tudo cozinhe simultaneamente. Francisco José Rito