demi glace / dömi glas sos yapılışı

Alan: Yiyecek İçecek Hizmetleri Ders: Mutfak Uygulamaları Modül: Soslar Bu dersimizde demi glace / dömi glas sosun tarifini ayrıntılı olarak uyguladık. Dömi glas sosun yapımı ayrıntılı olarak aşağıda reçetelendirilmiştir. İyi seyirler. Malzemeler; -1 kg süt dana kemiği -6 su bardağı et/kemik suyu -2 orta boy havuç -2 çorba kaşığı kereviz sapı -1 orta boy soğan -2 çorba kaşığı domates salçası -2 defne yaprağı -1 çay kaşığı kekik -1 çay kaşığı mercan köşk otu -1 çorba kaşığı maydanoz -1 çay kaşığı tuz -2 adet tane karabiber -100 ml kırmızı şarap (isteğe göre) -3 çorba kaşığı un(meyane için) -3 çorba kaşığı tereyağ / sıvıyağ (meyane için) Hazırlanışı; Sebzeler mire poix doğranır ve dana kemikleriyle birlikte fırında iyice kavrulur. Bu arada bir tavaya yağ konup, yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak elenmiş un eklenip, kahverengi bir renk alana kadar kavrulur. Bu meyanedir (kahverengi roux) ve daha sonra kullanılacaktır. Fırındaki sebze ve kemikler kavrulunca bir tencereye alınarak salça ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Şarap kullanılacaksa, şarabın yarısı konularak şarap çektirilir, sonra şarap kadar soğuk et suyu eklenerek çektirilir ardından şarabın geri kalanı konularak çektirilir. (Bu işleme özleştirme-reduction denir, 3-4 kez yapılabilir sosa renk, koku, lezzet, parlaklık kazandırır) Kullanılmayacaksa et suyu ( 2-3 kez) birer kepçe konarak çektirilir. Ardından soğuk et suyu ilave edilerek kısık ateşte kaynatılır. Kaynayınca oda ısısındaki meyane karıştırılarak ilave edilir ve küçük ocağa alınarak kısık ateşte uzun süre kaynatılır. Kaynama esnasında yüzeyde oluşan kefler sürekli alınır. 1 saat kaynadıktan sonra baharatlar atılır. Toplamda 4-5 saat kaynar. Sos istenen kıvama geldiğinde ince süzgeçten geçirilir ve kullanılır. Saklanacaksa soğuduktan sonra buz kalıplarına alınarak -18 °C’de muhafaza edilebilir.