La ficelle fougerollaise par Bruno Cormerais (recette MOF Boulanger)

En partenariat avec les Grandes Distilleries Peureux, Bruno Cormerais et le Moulin de Nomexy vous proposent une recette de petite baguette sucrée aux Griottines®. Direction Fougerolles en Haute-Saône pour mettre en lumière deux produits du savoir-faire local : Les cerises (griottes sauvages) macérées dans la liqueur et le Kirsch associées à la Farine de blé T65 au Kirsch de Fougerolles A.O.C de chez Foricher - Les Moulins Dormoy. Cette recette peut aussi être réalisée avec la farine BAGATELLE® T65 Label Rouge des Moulins Foricher. Disponibles en sachets de 1 kg, ces farines de qualité professionnelle s'invitent chez vous. Retrouvez les points de vente chez les artisans boulangers sur https://www.foricher.com/boutique.html ou commandez en ligne sur https://www.moulindenomexy.com C'est à vous ! - - LES INGRÉDIENTS (pour 5 ficelles) 500 g de farine La Fougerollaise® (Farine de blé T65 au Kirsch de Fougerolles A.O.C, de chez Foricher - Les Moulins en vente sur https://moulindenomexy.com) 300 g d’eau 100 g de beurre fondu ou 100 g d’huile 100 g de Griottines® (environ, coupées en 2) 17 g de levure de boulanger 10 g de sel du sucre en grain du beurre pommade 1 oeuf entier battu (pour la dorure) LE PETIT MATÉRIEL Un batteur et son crochet Une corne et un coupe-pâte Un fouet Du film alimentaire Une plaque et du papier cuisson Une poche à douille jetable Une cuillère Un pinceau (pour la dorure) Une grignette verte Foricher - Les Moulins ou Une lame de boulanger LA RECETTE PAS-A-PAS PÉTRISSAGE Dans la cuve, verser d’abord la levure de boulanger et l’eau. Mélanger au fouet. Ajouter la farine La Fougerollaise® et le sel. Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse durant 3 à 4 minutes puis en vitesse plus rapide durant 4 minutes environ. Verser le beurre fondu ou l’huile avant la fin du pétrissage. Lisser jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. FERMENTATION Former une boule, la poser dans la cuve ou un autre récipient (bac à fermentation) et laisser la pâte “pointer” durant 30 minutes. PESÉE ET FAÇONNAGE La pâte est prête à être détaillée et façonnée. A l’aide de la corne, sortir la pâte sur le plan de travail (fariner légèrement le contenant, ne pas fariner votre plan de travail). Peser 5 pâtons de 100 g par ficelle et réaliser une forme de “navette” (forme ovale allongée) Façonner ensuite comme une baguette : le façonnage est allongé et fin. Dégazer légèrement votre pâton et réaliser deux plis puis une soudure (appelée aussi la clé) Réserver de côté avant de poser sur votre papier cuisson préalablement posé sur une plaque. Si la ficelle s’est légèrement rétractée, vous pouvez l’allonger de nouveau. Positionner sur une plaque suffisamment grande et laisser de l’espace entre chaque ficelle pour la prochaine étape de fermentation appelée l'apprêt. APPRÊT Cette phase de fermentation va durer environ 1h30, à une température ambiante (filmer si l’air est sec afin d’éviter un “croûtage” de votre pâton MONTAGE Dans un récipient, travailler le beurre (en quantité suffisante) pour lui donner une consistance “pommade” (sortir le beurre du réfrigérateur 1h avant et écraser à l’aide de la cuillère). Mettre le beurre pommade dans une poche à douille jetable. Réserver. Inciser au milieu à l’aide d’une lame de boulanger (grignette Foricher - Les Moulins). Dorer légèrement. Dresser un filet de beurre à la poche puis poser les ½ Griottines® (9 morceaux ou plus par ficelle). Enfin, décorer à l’aide d’une quantité généreuse de sucre grains (type sucre à chouquettes) CUISSON Selon votre four, la cuisson dure 12 à 13 min à 220 °C (ne pas mettre en position ventilée). Positionner les ficelles sur une grille froide. Laisser refroidir avant dégustation ! L’ASTUCE DE BRUNO Vous pouvez réaliser une version salée avec la même base que cette recette. Seule différence, les ingrédients de garniture. Après avoir dressé votre filet de beurre, vous pouvez garnir avec du cumin en grain, des tomates séchées, des oignons frits. Il suffit de remplacer le sucre par du gros sel. N’hésitez pas à partager vos recettes avec nous. Tournage réalisé à Fougerolles (70) dans les locaux des Grandes Distilleries Peureux et à deux pas des Moulins Foricher - Dormoy (Région Bourgogne-Franche-Comté). - - Pour acheter la farine fougerollaise, rendez-vous sur la boutique consommateur https://www.moulindenomexy.com ou à la boutique Griottines® à Fougerolles (70) Abonnez-vous à la chaîne pour ne pas rater les prochaines recettes à réaliser dans votre cuisine :    / foricherlesmoulins   N'hésitez pas à partager ou à commenter la vidéo ! Et, suivez-nous aussi sur nos réseaux sociaux :   / forichermoulins     / foricherlesmoulins     / foricherlesmoulins      / foricherlesmoulins