Poolish elmélet és a tökéletes poolish készítése lépésről lépésre | Pizzaalkímia

Mitől lesz a pizza tésztája elképesztően selymes, roppanós és maximálisan könnyen emészthető? A titok a 100%-os hidratáltságú poolish előtésztában van, amit most lépésről lépésre megtanulunk elkészíteni! Mivel a poolish egy magasan (100%-osan) hidratált előtészta, a benne zajló enzimatikus hidrolízis és a fermentatív folyamatok sokkal gyorsabb lefolyásúak, mint a szárazabb biga esetében. Részletesen elmagyarázom, hogyan lágyítják a proteolitikus (fehérjebontó) folyamatok a gluténhálót, ami kvázi a tészta előemésztése, garantálva a sütés utáni könnyed, emésztést könnyítő végeredményt. Megismerheted a poolish lengyel és bécsi történeti hátterét, és kapsz egy csalhatatlan idő/élesztő mátrixot is a tervezéshez. Ebben a videóban elhangzik minden, amit a poolish-ról, és apoolish készítéséről tudnod kell. A poolish-hoz a Dallagiovanna malom Far Pizza R Verde típusú lisztjét használtam amely W340 erőssége miatt, optimális poolish élőtészta készítéséhez. A videót ajánlom nápolyi pizzával és azon belül is canotto, vagy contemporanea, azaz újvonalas nápolyi pizzák készítésével foglalkozóknak, illetve az élőtésztás tésztavezetés rajongóinak. Folytatása következik, úgyhogy kövessétek a csatornát. 👉 Szeretnél élőben tanulni és profi módon nyújtani, sütni? Jelentkezz a következő workshopomra a Pizzalaborba: https://pizzaalkimia.hu/pizza-workshop/ 💬 Kommentelj: Te milyen kérdés tennél fel a poolish kapcsán? ⏱️ IDŐBÉLYEGEK ÉS FEJEZETEK [00:00] Bevezető: Mi az a poolish előtészta? [00:30] Miért gyorsabb a poolish, mint a biga?. [01:10] Enzimatikus működés: Proteolitikus (fehérjebontó) folyamatok és a könnyű emészthetőség. [01:32] Hogyan számoljuk ki az élesztő mennyiségét az idő függvényében? [02:22] A gyakorlat: A megfelelő liszt kiválasztása (Dallagiovanna R Verde W340). [03:58] Gasztrotörténelem: Honnan kapta a nevét a poolish, és hogyan jutott el Franciaországba? [04:32] Az elkészült poolish állaga [04:52] A helyes tárolóedény: Miért kell legalább kétszeres magasság és hengeres forma? [05:14] Légmentes zárás kis réssel: A szén-dioxid gázképződés kezelése. Poolish recept és hozzávalók: 500g Dallagiovanna R Verde liszt (W350 körüli) 500g víz 0,75g budafoki friss élesztő (16-18 órás érleléshez, 20°C körüli közegben) A lisztet, a KovászShop felületén éred el: https://www.kovaszshop.hu/dallagiovan... Csatlakozzatok a Pizzaalkímia Facebook csoporthoz!   / 603665335449236   Pizzaalkímia TikTok   / pizzaalkimia   Pizzaalkímia Facebook   / pizzaalkimia   Pizzaalkímia Instagram   / pizzaalkimia   Kapcsolatba léphettek velem bármelyik felületen, illetve az alábbi kontaktok bármelyikén: E-mail: [email protected] #poolishkeszites #előteszta #pizzateszta #napolyipizza #pizzasutes #dallgiovanna #pekszalazek #canottopizza #tésztatechnologia #poolish