CALLOS A LA MADRILEÑA.

TODO UN CLÁSICO DE LA COCINA ESPAÑOLA. RECETA PASO A PASO. ELABORACIÓN: Utilizaremos para esta receta: tripa, pata y morro de ternera. Cortamos la tripa en trozos cuadrados de unos 4 cm. de lado, sumergimos los trozos junto a la pata y el morro en un recipiente con abundante agua, vinagre y sal gorda, los mantenemos unos minutos moviéndolos de vez en cuando, les cambiamos el agua varias veces y cuando estén bien limpios los ponemos a cocer en un recipiente bien cubiertos con agua fría, en cuanto empiecen a levantar los espumamos y los dejamos cocer un par de minutos, los escurrimos bien. Volvemos a ponerlos a cocer en agua fría y esta vez les añadimos: una cabeza de ajos, una zanahoria pelada, una ce-bolla pelada pinchada con clavos de especia, laurel, guindilla y sal. Una vez cocida la pata y el morro, lo apartamos y lo dejamos enfriar; desechamos los huesos y cortamos los callos de la pata y el morro en trozos mas o menos regulares, esperamos a que termine de cocer la tripa, en total la cocción de los callos puede durar 2 o 3 horas, procuraremos que estén siempre cubiertos de agua, por lo que iremos añadiendo agua caliente para no interrumpir la cocción, una vez cocidos los callos, escurrimos estos con la ayuda de una araña. En un recipiente amplio rehogamos con un poco de aceite, cebolla, puerro y ajo picado todo muy fino, le añadimos el jamón cortado en taquitos y después le agregamos por este orden: pimentón, tomate concassé, vino blanco y harina, sofreímos todo y le vamos añadiendo poco a poco el caldo de haber cocido los callos, moviéndolo constantemente con una varilla o espátula de madera e ir ligando la salsa, añadimos la longaniza y la morcilla de callos, dejamos que cuezan con cuidado, pues la morcilla cuece enseguida, retiramos la morcilla y la longaniza una vez cocidas y lo reservamos. Añadimos ahora los callos y los dejamos cocer a fuego lento durante un cuarto de hora más aproximadamente, rectificamos la salsa de sal, y la dejamos reducir si fuera necesario. Servimos muy calientes en una fuente honda o cazuela de barro, colocando encima la longaniza y la morcilla en rodajas. Espolvoreamos un poco de perejil picado