Silvia kocht - unterwegs im Dachstein-Salzkammergut - S02 - E233 - 17.12.2021

Gericht 1: Holzknechtnocka Gericht 2: Fleischkrapfen mit Sauerkraut „Fleischkrapfen mit Sauerkraut“ Zutaten (für 4 Personen) Für den Krapfen-Teig 160 g Roggenmehl 160 g glattes Mehl 200 ml Milch 50 g Butter eine Prise Salz Butterschmalz zum Ausbacken Für die Fülle 320 g geselchtes Rindfleisch 80 g Selchroller gekocht (oder gekochter Schinken) ½ Zwiebel 1 Kartoffel (gekocht, geschält) eine Prise Salz eine Prise Pfeffer etwas frische Petersilie etwas Öl zum Anbraten Für das Sauerkraut 150 g Bauch- oder Karreespeck 600 g Sauerkraut ½ L Rindsuppe eine Prise Salz eine Prise Pfeffer 1-2 Lorbeerblätter 1 TL Wacholderbeeren eine Prise Zucker Fett zum Anbraten (Öl oder Schmalz) Für das Honigschmalz 125 g Butter 250 g Honig Zubereitung 1. Für die Fülle zuerst eine halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Öl in einem Topf goldgelb anbraten. Dann das geselchte Rindfleisch und den Selchroller ganz fein schneiden (oder faschieren), zum Zwiebel geben und leicht braun rösten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, eine gekochte Kartoffel hineinpressen, etwas klein gehackte Petersilie dazugeben und alles gut durchmischen. 2. Für den Teig das Roggenmehl, das glatte Weizenmehl und das Salz vermengen. Dann die Milch mit der Butter in einem kleinen Topf aufkochen und mit dem Schneebesen verrühren. Die Mehlmasse mit der Butter-Milchmasse in der Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. 3. Den Teig aus der Maschine nehmen und mit der Hand noch einmal gut durchkneten. Dann eine längliche Rolle formen und mit einer Teigspachtel gleichmäßige Stücke abtrennen. Die Teigstücke flach drücken, in Mehl wenden, mit einem Geschirrtuch bedecken und rasten lassen. 4. In der Zwischenzeit den Speck für das Sauerkraut in kleine Streifen schneiden und in heißem Fett anbraten. Dann das Sauerkraut dazugeben und etwas mitrösten. Zum Schluss mit der Rindsuppe aufgießen und mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und etwas Zucker abschmecken und ziehen lassen. 5. Nun die Teigstücke mit einem Nudelholz gleichmäßig dünn ausrollen. Dann jeweils etwa 2 EL der Fülle auf die eine Hälfte der ausgerollten Teigstücke geben, die andere Hälfte darüber klappen und seitlich gut andrücken, sodass keine Luft mehr in den Taschen ist. Mit einem Teigrad an den runden Seiten der Fleischkrapfen entlang schneiden und den überschüssigen Teig entfernen. Tipp: Danach die Fleischkrapfen bis zur Weiterverarbeitung mit einem Tuch zudecken, dass sie nicht hart werden! 6. Für das Honigschmalz den Honig und die Butter in einem Topf erwärmen und gut durchrühren. 7. Nun die Fleischkrapfen in reichlich Butterschmalz in einer Pfanne goldbraun ausbacken, auf einem Gitter kurz abtropfen lassen und gemeinsam mit dem Sauerkraut auf einem flachen Teller anrichten. Mit dem selbstgemachten Honigschmalz beträufeln und heiß servieren. „Holzknechtnocka“ Zutaten (für 4 Personen) Für die Nocken 500 g griffiges Mehl 500 g glattes Mehl 1 EL Salz 1 l kochendes Wasser Für die Beilage 3-4 Äpfel Butterschmalz zum Ausbacken 2 EL Gewürzzucker (Zucker, Zimt, Sternanis, Nelken) zum Karamellisieren Zubereitung 1. Für die Nocken zuerst das griffige mit dem glatten Mehl vermengen, Salz beigeben und mit dem kochenden Wasser in einer Schüssel verrühren. 2. Nun die Masse mit den Händen zu kleinen Knödeln (3-5 cm) formen und in heißem Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. 3. Für die Beilage die Äpfel entkernen, zuerst in Spalten und dann in kleine Würfel schneiden und anschließend in heißem Butterschmalz herausbacken. Gewürzzucker unter die Äpfel mischen und karamellisieren lassen. 4. Zum Schluss die fertig gekochten Holzknechtnocka direkt vom Kochwasser in einen Topf mit heißem Butterschmalz geben, herausbacken und gemeinsam mit den heißen, karamellisierten Äpfeln servieren. Tipp: Ein Stamperl Zirbenschnaps passt perfekt zu den gschmackigen Holzknechtnocka.