Le grand retour de la brioche

Tressée ou roulée, sucrée ou salée, tropézienne ou vosgienne : la brioche fait partie du terroir de nos régions. Aujourd’hui, cette viennoiserie renoue avec ses lettres de noblesse, en s’invitant à la table de grands restaurants, et dans les vitrines des boutiques prestigieuses de la capitale. Pour le chef Guy Savoy, la brioche a le goût de son enfance. C’est pour cela que la viennoiserie est un des grands classiques de son restaurant étoilé, avec la soupe d’artichaut à la truffe noire et sa brioche feuilletée aux champignons. Le chef vient aussi de créer une boutique de la brioche dans le 6ème arrondissement de Paris. Cette viennoiserie serait née en Normandie au 16ème siècle. Chaque année, Houlgate dans le Calvados, organise un concours de la meilleure fallue, la brioche traditionnelle de la région. Une quarantaine de participants, professionnels et amateurs, s’affrontent pour remporter la fallue d’or. Fabrice Candellier ne manque jamais d'y participer. Dans la boulangerie d’Alençon, c’est toute l’équipe qui s’est inscrite au concours : le patron Alain Guillois, mais aussi ses apprentis, Tony, Clément et Corentin. « ça fait une petite émulation » assure le boulanger « et puis une fallue d’or, c’est aussi un gage de qualité pour les clients». Le secret de sa recette, c’est d’abord la crème, qui doit être riche, mais surtout la finesse de la farine, de type 65. La briocherie Lelong de Tours, elle, n’a besoin d’aucune compétition pour prouver sa valeur. Dans la boutique familiale, on fait de la brioche depuis 1907 ! Mais aujourd'hui, on peut manger des brioches du monde entier, comme celle d' Adeline Grattard. Elle vient d’ouvrir une boutique de Baos, dans le premier arrondissement de Paris. Cette petite brioche cuite à la vapeur nous vient de Chine et fait partie des derniers concepts culinaires à la mode dans la capitale. Immersion dans le monde de la brioche Productions Tony Comiti. Auteur : Claire Ricard.