Le saltimbocca de filet de sandre d’Eric Radiguet

Eric Radiguet concocte une cuisine du soleil. Chef du restaurant-traiteur L’Atelier des Saveurs, à Colmar, le trentenaire apprécie les recettes méditerranéenne. Pour les DNA, celui qui a effectué son apprentissage chez Mathieu Koenig, à L’Arbre Vert de Berrwiller, réalise un saltimbocca de filet de sandre. La recette pour 4 personnes: Ingrédients: 650 grammes de filet de Sandre; 8 tranches de Coppa; 2 échalotes moyenne; 1/2 litre de bouillon de poule; 1/2 litre de vin blanc sec; 1/2 litre de crème fraîche liquide; 300 grammes de butternutt en petite brunoise; 280 grammes de lentin de chêne; 200 grammes de jeune pousse d’épinard; 300 grammes de gnocchi; sel, poivre. Préparations: détailler quatre belles pièces égales de filet Sandre que l’on va envelopper dans deux tranches de Coppa comme un bonbon pour effectuer la saltimbocca. Faire griller sur chaque face à feu moyen pour donner une légère coloration doré. Réserver. Préchauffer le four à 180 degrés. Ciseler l’échalote, émincer les lentins de chênes, détailler en fine brunoise le butternutt. Démarrer une casserole d’eau salée et porter à ébullition, faire cuire à l’anglaise le butternutt ainsi que les gnocchis. Réserver Pour la cassolette faire réduire de moitié le bouillon de poule avec le vin, l’échalote et lentin de chêne. Ajouter ensuite la crème et laisser à nouveau réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. Mettre au four la saltimbocca de Sandre pendant 8 à 10 min. suivant l’épaisseur du filet. Ajouter à la sauce les jeunes pousses d’épinards laisser tomber puis le butternutt et les gnocchis juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement Dresser dans une assiette creuse