Pizza Napoletana ad Alta Idratazione (82%) — La Tecnica Moderna che Cambia Tutto

Ho fatto un impasto napoletano all'82% di idratazione — e invece di diventare una pappetta impossibile da lavorare, era perfetto. Il segreto? Una tecnica giapponese applicata alla pizza: la farina pregelatinizzata. In questo video ti mostro passo per passo come fare un impasto napoletano modernista che: ✔ Ha un'alveolatura aperta e un cornicione leggero ✔ È gestibile nonostante l'idratazione altissima ✔ Usa solo 0,24 g di lievito — fermentazione lenta, sapore profondo ✔ Funziona nel forno di casa, non solo nel forno a legna COSA TROVI NEL VIDEO 00:00 – Intro e perché l'alta idratazione è un problema (e come risolverlo) 02:00 – La farina pregelatinizzata: cos'è e come si fa 05:30 – Assemblaggio dell'impasto e sviluppo del glutine 09:00 – Test del velo 10:30 – Fermentazione in massa: 20-24 ore 12:00 – Divisione e preformatura 14:00 – Lievitazione finale e stesura 16:30 – Assemblaggio Margherita 19:00 – Cottura e risultato finale INGREDIENTI (per 4 pizze da 30 cm) Farina pregelatinizzata: Acqua 21°C — 120 g Farina 00 — 30 g Impasto: Acqua 21°C — 380 g Lievito secco istantaneo — 0,24 g Farina 00 — 580 g Sale fino — 13 g Ammorbidente per carni (opzionale) — 0,15 g Farina consigliata: Le 5 Stagioni Pizza Napoletana 00 / Caputo Pizzeria 00 / Polselli Classica 00 TEMPERATURE DI COTTURA Forno Temperatura Tempo Legna / gas 455°C 1-1,5 min Forno a platea 400°C 2,5-3 min Forno domestico statico 285°C 7-8 min Forno ventilato 285°C 4-6 min VUOI ANDARE PIÙ IN PROFONDITÀ? Questa lezione fa parte del corso Lievitati su Nozza Cooking Club — la mia scuola su Skool dove trovi il PDF completo della ricetta, tutte le altre lezioni sui lievitati e la community per confrontarti con gli altri studenti. 👉 Iscriviti qui: https://www.skool.com/nozza-cooking-c... SEGUIMI 📌 Nozza Cooking Club : https://www.skool.com/nozza-cooking-c... 📸 Instagram: ste.nozza #pizzanapoletana #impastopizza #altaidratazione #pizzafatta incasa #pizzahomemade #ricettapizza #cornicione #leopardatura #pizzanapoletana2024 #farinapregelatinizzata #modernistpizza #pizzadough #pizzaitaliana #cucinaitaliana #fooditalia