Uma das obras mais lindas que ja fizemos. Mar de Isomalte.

Bolo de castanha de baru 300 g manteiga 300 g açúcar refinado 6 ovos 210 g farinha de trigo 90 g farinha de baru 15 g fermento 40 g leite 40 g cacau 100% Ganache de caramelo e flor de sal 450 g creme de leite uht 150 g manteiga 450 g açúcar refinado 900 g chocolate branco 225 g chocolate meio amargo 2 g flor de sal Ganache de blindagem 750 g chocolate branco fracionado 300 g chocolate meio amargo fracionado 300 g creme de leite uht Laterais do mar 2,1 kg isomalt 210 ml água Quanto baste - corante em gel verde-mar Quanto baste - corante em gel azul-turquesa Quanto baste - corante em pó cintilante jeans Açúcar puxado das algas 250 ml água 1 g cremor de tártaro 500 g açúcar de confeiteiro extrafino 25 g glucose Quanto baste - corante em gel verde água-viva 200 g isomalte 20 ml água Quanto baste - corante em gel roxo Decoração 100 g chocolate branco fracionado Quanto baste - corante preto para chocolate Quanto baste - corante verde para chocolate 800 g pasta americana branca 150 g glacê real Quanto baste - corante em pó amarelo Quanto baste - corante em pó laranja Quanto baste - corante em pó azul Quanto baste - corante em pó roxo 200 g pasta americana laranja 100 g pasta americana roxa Quanto baste - corante em pó pérola Quanto baste - álcool de cereais Quanto baste - biscoito maisena Modo de preparo Bolo de baru 1. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme esbranquiçado. 2. Adicione os ovos delicadamente um a um até homogeneizar tudo. 3. Adicione os secos intercalando com o leite. 4. Divida a massa em 2 assadeiras de 30 x 40 cm previamente untadas com desmoldante e papel-manteiga no fundo. 5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus. Ganache de caramelo e flor de sal 1. Aqueça o creme de leite e paralelamente derreta o açúcar até caramelizar. 2. Verta o creme sobre o caramelo e mexa até homogeneizar. 3. Retire do fogo e adicione os chocolates, o sal e a manteiga. Mexa até emulsionar. Laterais do mar 1. Em uma panela, adicione a água, o isomalte, o corante azul-turquesa, o corante verde-mar e o corante em pó cintilante azul jeans. Cozinhe essa mistura, mexendo para dissolver bem. Deixe cozinhar até 170 graus. 2. Passe o desmoldante nos 3 aros (2 quadrados e 1 retangular) e posicione-os sobre os tapetes antiaderentes. 3. Utilize o maçarico dentro da panela para retirar o excesso de bolhas. 4. Em seguida, despeje o isomalte derretido no interior dos aros, já fazendo o movimento de água conforme o modelo. 5. Caso necessário, passe novamente o maçarico em cima das placas para retirar as bolhas. 6. Deixe as placas esfriarem e reserve para a montagem. Açúcar puxado algas 1. Ferva a água, o cremor de tártaro e o açúcar de confeiteiro extrafino. 2. Adicione a glucose. 3. Quando chegar a 150 graus, coloque o corante verde. 4. Deixe atingir entre 160 e 165 graus e jogue em um tapete antiaderente. 5. Trabalhe com a massa de açúcar com a ajuda do silpat para não queimar as mãos. 6. Quando estiver em ponto de puxar, faça fitas com formato de alga. Montagem e decoração 1. Monte o bolo em cima de uma chapa. No total, serão 4 camadas de massa e 3 camadas de recheio. 2. Esculpa o bolo conforme a referência de rochas. 3. Passe a ganache de blindagem cobrindo as rochas de bolo. 4. Derreta o chocolate fracionado branco e tinja com o corante em pó lipossolúvel preto, formando um cinza-claro. 5. Com um pincel largo, crie as texturas nas rochas. 6. Adicione um pouco mais de corante em pó preto no restante do chocolate cinza-claro, fazendo um tom mais escuro. 7. Repita o processo de textura nas rochas. 8. Com a sobra do cinza-escuro, adicione corante em pó lipossolúvel verde, criando um terceiro tom. 9. Repita o processo de textura. 10. Com a pasta americana branca, modele os peixes conforme modelo. 11. Coloque os peixes em um palito transparente. 12. Chegue na textura desejada do glacê real adicionando água. 13. Em seguida, dê batidinhas com esse glacê com ajuda de um pincel para criar a textura nos peixes e espere secar. 14. Depois que os peixes estiverem secos, com corante em pó seco, pinte a base dos peixes. 15. Finalize os detalhes da pintura com os mesmos corantes diluídos em álcool de cereais. 16. Com a pasta americana laranja e cmc, modele o coral e finalize com corante em pó. 17. Com a pasta americana roxa, modele dois corais e faça furos com a esteca. 18. Finalize com corante em pó roxo. 19. Com as pastas americana branca e laranja, faça as conchas e estrelas com o molde de silicone. Finalize com corante em pó laranja e corante pérola. 20. Triture o biscoito maisena até formar uma farofa. 21. Faça a montagem do cenário no tabuleiro de apresentação com todos os preparos, conforme modelo. 22. Com um maçarico, delicadamente, esquente as laterais das placas azuis e una as placas envolvendo o cenário. 23. Finalize aplicando a água-viva, também com ajuda do maçarico.