bûche glacée vanille, insert mangue et passion, biscuit noisette

Pour réaliser cette bûche, prévoir 3 jours. Certaines préparations sont à faire la vieille. Les quantités sont pour deux bûches, il faudra donc diviser si une seule. Ingrédients Crème diplomate 50cl de lait 6 jaunes 100g de sucre 40g de maïzena (fécule) 10g de gélatine 40cl de crème liquide 30/35% une gousse de vanille Sablé noisette 250g de farine 140g de beurre mou 1 sachet de sucre vanille 50g de sucre glace 45g de poudre noisette torréfiée 1 œuf fleur de sel Frangipane 100g de sucre 100g de beurre mou 100g de poudre de noisette torréfiée 2 œufs Insert mangue passion 1 mangue 6 fruits de la passion$ 40g de sucre Glaçage miroir mangue passion 70g de purée mangue et passion 10g d'eau 150g de glucose 100g de crème fraiche liquide 7g de gélatine 150g de chocolat blanc de couverture Meringue italienne 3 blancs d'œuf (90g) 120g de sucre 5cl d'eau Crème glacée vanille meringuée 50% crème diplomate 50% meringue italienne A faire la vieille Crème diplomate Faire le début d'une crème pâtissière: Fendez la gousse de vanille en deux, récupérer l'intérieur à l'aide d'un couteau. Verser le lait dans une casserole, mettre également la vanille et ses grains. Faites chauffer jusqu'à 1ère ébullition. Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œuf et le sucre ensemble, les faire blanchir et les fouetter au batteur. Ajouter la maïzena et refouetter. Une fois le mélange bien blanchi, verser le lait chaud et fouetter. Remettre la préparation sur le feu moyen, touiller. Dès épaississement, réserver la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir 2h ou au lendemain. Sablé noisette Torréfier la poudre de noisette. Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette torréfiée, mélanger. Ajouter l'œuf, mélanger. Ajouter la farine et le sel. Mélanger. Former une boule et réserver la au frigo 30 minutes. Etaler la pâte dans un moule et réserver au frais encore 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Précuire la pâte 10 minutes Frangipane noisette Mélanger tout les ingrédients ensemble Une fois la pâte précuite, étaler la frangipane et enfourner à 180°C pendant 25 ou 30 minutes Démouler, détailler à la forme du moule à bûche en prévoyant un peu plus petit pour pouvoir insérer le biscuit. Laisser bien refroidir. Insert mangue passion Préparer les fruits de la passion, les couper en deux, vider la pulpe dans une passoire (avec une casserole en dessous) , à l'aide d'une spatule ou une cuillère, écraser la pulpe pour récupérer le jus sans graines. Couper la mangue en deux, enlever le noyaux et quadriller la chair à l'aide d'un couteau. A l'aide d'une cuillère, prélever les cubes de mangue et les mettre dans une casserole. Ajouter 40g de sucre. Cuire 10 minutes et tout mixer, récupérer 70g de purée pour le glaçage. Mettre le reste dans un moule à insert, mettre au congélateur ou garder la purée au frais pour le mettre au moment du montage si tu n'as pas de moule. Glaçage miroir mangue passion Bouillir la purée de fruit avec les 10g d'eau, le sirop de glucose, la crème et la gélatine à 103°C Verser sur le chocolat blanc puis émulsionner, de la même façon qu'une ganache. Réserver une nuit puis le réchauffer à 30°C au moment de le verser sur la bûche. Le lendemain Meringue italienne Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°C Dès que le sirop commence à atteindre les 90°C, commencer à monter les blancs en neige et dès que le sirop atteint les 121°C, verser le sirop bien chaud sur vos blanc en neige sans cesser de fouetter, jusqu'à refroidissement. (pour vérifier si c'est assez refroidi tu peux mettre ton avant bras sur le cul de poule, si tu sens que la température est la même que ta peau, c'est bon.) Monter la crème en chantilly. Prendre un peu de chantilly et incorporer dans la crème pâtissière petit à petit. Mélanger délicatement. Mettre la crème diplomate dans un plus grand cul de poule. Incorporer la meringue italienne de la même façon que la chantilly dans la crème diplomate. Le montage Mettre une bonne partie de la crème diplomate dans le moule de votre buche. Avec une spatule, ramener la crème jusqu'au bord, former une rigole régulière au centre, y mettre la purée de fruits, deux bonnes louches. Ou si tu as fait un insert, le placer au centre et l'enfoncer un peu. Refermer avec de la crème et installer votre biscuit côté frangipane contre la crème et enfoncer délicatement à ras du moule. Lisser et enlever l'excédent. Mettre la bûche au congélateur toute le nuit. Pour le glaçage, faire chauffer à 30 C° Verser la crème chaude sur la bûche le plus vite possible, ca fige assez vite. Rectifier les imperfections avec un chalumeau. Remettre la bûche au congélateur et décorer #cooking #recipe #recipeoftheday #recipes #cuisine cuisine #food #recette #recettes #mangue #fruitdelapassion #gourmand #gourmetdesserts #gourmet #glaçage #frenchfood #meringues #meringue #merveilleux #ganachedechocolate #bûchedenoël #bûche #chantilly #noel