COUS COUS DI PESCE

Cari amanti della cucina e appassionati di sapori autentici, benvenuti a “ I segreti della cucina siciliana zero sprechi. --------------------------------------------------------------------- Ingredienti Porzioni 4 persone Tempi indicativi Preparazione: circa 1 ora Cottura fumetto: 30–40 minuti Cottura zuppa: 30 minuti Riposo cous cous: 2 ore Ingredienti Per il cous cous • Cous cous già incocciato e cotto: 500 g • Fumetto di pesce caldo: q.b. (circa 400–600 ml) Per il fumetto di pesce • Lische e teste di pesce bianco: circa 1 kg • Cipolla: 1 piccola • Aglio: 1 spicchio • Gambi di prezzemolo: q.b. • Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai • Acqua fredda: circa 2 litri • Sale: leggero Ghiaccio: facoltativo(estrae meglio il sapore rendendo il sapore e gli odori più delicati e fa partire la cotture lentamente) Per la ghiotta (zuppa di pesce) • Pesci da zuppa misti: 1 kg • Scorfano: 600–700 g • Cipolla: 1 media • Aglio: 1 testa piccola • Doppio concentrato di pomodoro: 350 g • Basilico: 4 foglie • Mandorle pelate: 40 g • Olio extravergine d’oliva: q.b. • Sale: q.b. • Fumetto di pesce: q.b. Per la finitura • Prezzemolo tritato: q.b. • Polvere di mandorla: q.b. ---------------------------------------------------------------------------------- Procedimento 1. Preparare il fumetto In una pentola far appassire dolcemente la cipolla affettata e l’aglio con l’olio, senza far colorire. Unire teste e lische ben lavate e far insaporire per pochi minuti. Coprire con acqua fredda (eventualmente aggiungere una manciata di ghiaccio, facoltativa). Portare lentamente a leggero sobbollore e cuocere per 30–40 minuti, schiumando se necessario. Filtrare con colino fine e tenere in caldo. 2. Preparare la ghiotta di pesce In una pentola capiente far appassire la cipolla in olio extravergine. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare brevemente. Unire parte del fumetto caldo per ottenere una salsa fluida. Preparare il pesto di mandorle Nel mortaio pestare: • aglio • basilico • mandorle fino a ottenere un composto grossolano. Unirlo alla pentola. 3. Cuocere il pesce Aggiungere i pesci da zuppa puliti e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. Passare al passaverdure una parte della zuppa e tenerla da parte per bagnare il cous cous. Nella restante salsa aggiungere lo scorfano a pezzi e cuocere ancora 25–30 minuti. 4. Bagnare il cous cous Versare gradualmente sul cous cous caldo una parte della zuppa passata. Mescolare delicatamente. Il cous cous deve risultare morbido ma non bagnato. Coprire con un canovaccio pesante e lasciare riposare per circa 2 ore. 5. Servizio Disporre il cous cous in un piatto da portata. Adagiare sopra i pezzi di scorfano. Completare con: • prezzemolo tritato • una leggera spolverata di polvere di mandorla Servire la zuppa di pesce ben calda a parte.