Így dagassz BIGÁS tésztát kézzel 🍕 70%-ra hidratált indirekt nápolyi pizzatészta recept

🍕 Hogyan készítsünk csomómentes nápolyi pizzatésztát kézi dagasztással, magas (70%-os) hidratációval és biga előtésztával? Ebben a videóban bemutatom a kézi dagasztás fortélyait és azokat az apró trükköket, amikkel gép nélkül is tökéletes textúrát érhetsz el! Sokan tartanak a biga előtészta kézi feldolgozásától, mert a szárazabb (44%-os) alapanyagot nehéz csomómentesen eldolgozni. Megmutatom azt a speciális technikát – a tészta szétnyomkodását és lelapítását –, amellyel teljesen eltüntetheted a gubicsokat a tésztából. Emellett részletesen beszélek a só biokémiai hatásáról a gluténhálóra, és bemutatom, hogyan ellenőrizheted a tésztád állapotát a „gluténablak” teszttel. A videót ajánlom nápolyi pizzával és azon belül is canotto, vagy contemporanea, azaz újvonalas nápolyi pizzák készítésével foglalkozóknak, illetve az élőtésztás tésztavezetés rajongóinak. Folytatása következik, úgyhogy kövessétek a csatornát. 👉 Szeretnél élőben tanulni és profi módon nyújtani, sütni? Jelentkezz a következő workshopomra a Pizzalaborba: https://pizzaalkimia.hu/pizza-workshop/ 💬 Kommentelj! Te mit kérdeznél tőlem? Vagy csak dobj egy 🍕 ikont, ha megéheztél! ⏱️ IDŐBÉLYEGEK ÉS FEJEZETEK [00:00] Bevezetés: Miért nehéz a bigás tésztát kézzel csomómentesre dagasztani? [00:42] A 24 órás Biga Corta jellemzői és szerkezete [02:00] A biga apró darabokra tépése és az első adag víz hozzáadása [03:47] A friss liszt (500g) kimérése és a tészta fokozatos összedolgozása [05:10] Speciális kézi technika: A gubicsok szétnyomkodása és lelapítása az asztalon [06:40] A maradék víz szakaszos hozzáadása (A tészta szétesése és újraépülése) [09:27] Első 10 perces pihentetés légmentesen lezárva [10:23] A só hozzáadása (2,5% tengeri só) és annak azonnali hatása a gluténhálóra [12:46] Második 10 perces pihentetés a tészta simításához [13:15] Hogyan működik a Gluténablak teszt? Mikor van kész a tészta? [13:49] Érlelési és bucizási opciók a hűtőben (A 48 órás tésztavezetés menete) [14:55] Összefoglaló tanácsok és hibaelhárítás 📖 A videóban használt 70%-os indirekt recept (1000g liszt össztömegre): • Biga előtészta (Biga Corta - 24 órás): 500 g Dallagiovanna Far Pizza R Verde liszt, 220 g víz (44% hidratáció), 5 g friss élesztő (1%). • Frissítés (Dagasztási fázis): 500 g friss liszt és 480 g víz (így a tészta összhidratációja pontosan 70% lesz). • Só: 25 g tengeri só (a liszt teljes tömegére vetítve 2,5%). • Érlelési idő: Összesen 48 órás tésztavezetés (24 óra biga + 24 óra hűtős érlelés tömbben vagy bucizva). A lisztet, a KovászShop felületén éred el: https://www.kovaszshop.hu/dallagiovan... Csatlakozzatok a Pizzaalkímia Facebook csoporthoz!   / 603665335449236   Pizzaalkímia TikTok   / pizzaalkimia   Pizzaalkímia Facebook   / pizzaalkimia   Pizzaalkímia Instagram   / pizzaalkimia   Kapcsolatba léphettek velem bármelyik felületen, illetve az alábbi kontaktok bármelyikén: E-mail: [email protected] #pizzaalkimia #pizzatészta #biga #kézidagasztás #nápolyipizza #pizzakészítés #előtészta #70hydration #olaszpizza #gasztronómia