이탈리아 바리스타일 포카치아(발효빵 수업 기록)

이탈리아 바리 스타일 포카치아(비가반죽) (22*22 사각팬 4개) TB:60 수분율 86~88% -비가반죽 사용(밀가루 대비 20%, 수분율 66%, 프랑스밀가루 T-65, 글루텐 생기면 넣기) -삶은 감자는 으깬 후 충분히 식혀서 반죽 마무리 단계에 넣기 -감자 수분율에 따라 상황에 맞게 바시나쥬 가감 삶은 감자 안넣으면 물 82~83%까지 높인다.90%까지 늘려도 됨. -올리브 오일 바시나쥬 하는 느낌으로 넣기 이탈리아 바리가 더운 지역이라 감자와 올리브오일이 빵의 수분을 유지시켜 보존성을 높여줌 -포카치아,치아바타는 단백질 함량 높은 힘이 센 밀가루 사용하기(그래서 실버스타) -감자 말고 단호박 넣어도 좋음 -비가 반죽 아닌 르방 넣고 오토리즈 해서 무반죽 포카치아로 만들어도 좋음 배합표 강력분(실버스타) 1080g 90% 듀럼밀 120 10 물A 876 73 비가반죽 398 20 드라이이스트 6 0.4 몰트엑기스 8 0.6 소금 28 2.3 올리브오일 96 8 로즈마리 7 0.5 물B 60~80 5~6 삶은감자 240 20 방울토마토 적당량 *반죽기 반죽: 가루류,물A,드라이으스트,몰트엑기스를 반죽기에 넣고 잘 섞이도록 1단 돌리기(약3분)-비가반죽 넣고 1단(비가반죽을 반죽기 돌리다가 넣는 이유는 반죽이 어느정도 비가반죽과 비슷한 조건이 된 후 비가반죽을 넣어야 잘 섞이기때문)-바시나쥬하며 1단-바시나쥬 물 잘 섞이면 소금 넣고 1단-충전물(으깬 삶은 감자와 로즈마리 ) 넣고 잘 섞이라고 1단-충전물 잘 섞이면 2단-올리브 오일 조금씩 넣으며 2단(조금씩 넣어야함 튀고 난리남) *1차발효: 25°/60% 60분 정도 30분 발효-폴딩-30분 발효 (비가반죽이라 밀가루가 세므로 폴딩 한번만 한다.프랑스 밀은 쓴다면 힘이 약하므로 폴딩 2회하는게 좋다.) 발효 중 방울토마토 손질하기(반 잘라서 씨 제거,제거한 씨와 채수 따로 담아두기) -폴딩할 때 씨 제거한 토마토 넣기 1차발효 끝나면 600g 분할(팬높이의 절반정도) 후 올리브 오일 뿌려둔 팬에 넣기 팬 안에 넣은 반죽을 가운데로 봉한 후 둥글게 말아 30분 중간발효 *반죽 표면에 올리브오일 뿌린 후 골고루 바르고 손가락으로 눌러주기(많이 눌러서 반죽이 꺼지지 않도록 주의) 토핑물(토마토 절반 자른것,채수), 굵은 소금 올리기(눈꽃치즈 올릴경우 소금은 올리지 않는다) 올리브 오일 충분히 쓰기. 튀기듯이 굽는것임. *굽기: 250°/250° 예열 후 스팀 넣고 230°/240° 24분(마지만 2분정도 댐퍼 열어서 수분제거)