Recette : Langoustines croustillantes, légumes confits et basilic

Par Yoan Bougnard, chef Pour 6 personnes préparation : Ingrédients : 24 langoustines 6 feuilles de pâte filo 1 pincée d’algues séchées 3 jaunes d’œuf 200g de farine 4 poivrons rouges 4 poivrons jaunes 2 courgettes 1 vert de poreau 6 échalotes 2 bottes de basilic 2 branches de thym 3 gousses d’ail ciboulette 1l d’huile d’olive 2l d’huile de friture Préparation : Décortiquer les langoustines puis assaisonner avec le sel, le poivre et les algues. Garder les carcasses de côté. Réaliser le consommé en mettant les têtes des langoustines à cuire dans une casserole avec : la gousse d’ail, une branche de thym, 4 échalotes et le vert de poireau. Cuire doucement entre 25 et 30 minutes. Sortir du feu et ajouter le basilic pour infuser. Couper les poivrons en 4 et les confire au four en ajoutant : une branche de thym, 2 gousses d’ail et l’huile d’olive à hauteur. Laisser cuire pendant 30 minutes à couvert, à 160°C. Refroidir et couper en brunoise. Tailler les courgettes en brunoise et les blanchir à l’eau bouillante pendant 1 min. Egoutter et refroidir. Mélanger les brunoises de poivrons et de courgettes puis assaisonner. Paner les queues de langoustines en les passant dans la farine et les œufs puis les rouler dans la pâte filo. Frire les langoustines, chauffer le bouillon et dresser. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Saveurs des Iles 18 rue de la plage 17310 St-Pierre-d’Oléron 0546758668 www.saveursdesiles.fr