[ L’œil de Slimane ] : La truffe du désert

Au Proche-Orient et au Maghreb, le sous-sol du désert ne recèle pas que de l’or noir. Il est aussi prodigue en diamant blanc, ce précieux tubercule, plus connu sous le nom de truffe du désert. Au Maghreb, on l’appelle Terfez, un mot berbéro-arabe issu du latin, un emprunt qui évoque l’impalpable et omniprésent legs de la Rome antique où ce champignon jaillit des sables était à l’honneur, d’abord pour ses vertus aphrodisiaques Le Machreq la connaît sous le nom arabe de « kama’ », un produit très recherché dont on raffole autant sur les tables bourgeoises que sous les tentes des bédouins. Un produit si cher qu’une légende du cru prétend qu’il tombe du ciel, sous l’impact du tonnerre et des éclairs. Le terfez est différent de la truffe noire d’Europe. Il est plutôt ocre, assez clair pour mériter le qualificatif de « truffe blanche ». Il se récolte entre février et avril, juste après la saison des pluies. Ayant le goût de la viande de gibier, il se déguste tel un légume, au même titre que les navets ou les carottes. Abondant en Irak, où il envahit les étals des souks au printemps, le « kama’ » reste l’ingrédient préféré des Koweitiens, où il est le plus souvent assorti aux plats en sauce à base de poulet ou de poisson et à grands renforts de riz. Ce mets d’exception connaît une variété de tons, de texture et de saveur sur une aire de récolte qui s’étend du Maroc à la Chine et de la Hongrie au Qatar en passant par l’Espagne, l’Azerbaïdjan, Chypre, l’Iran.