Bacalao al Pil pil. Escuela de Hostelería Gamarra

Bakailaoa al Pil Pil Ingredientes para 5 raciones Bacalao desalado 1 kg. Ajo. 8 dientes Guindilla seca 1 unidad Aceite de oliva virgen extra 0,5 l. (O mezclar al Gusto) Preeleboraciones Retirar escamas con cuidado. Limpiar con agua las supremas de bacalao. Pelar y filetear el ajo. Picar la guindilla en aros. Elaboración Para el aceite de ajo disponer en una sartén el aceite y el ajo. Encender el fuego, y cuando el ajo empiece a bailar, bajar la potencia del fuego al mínimo. Lo más bajo posible. Cuando el ajo se dore un poco, retirarlo sobre papel absorvente y dejar templar el aceite. Cuando se temple el aceite, confitar el bacalao 5 minutos. Retirar el bacalao a una bandeja o a un plato. Para hacer la emulsión: Juntar un poco del aceite y un poco de la gelatina de bacalao. Mover enérgicamente en una pequeña zona con el colador hasta conseguir una base de la pil pil. Continuar añadiendo el aceite y la gelatina de bacalao, hasta conseguir el espesor deseado. Continuar hasta igualar todo. Observar el espesor de la salsa. CUIDADO!!!!! Sí ves la salsa con pinta de que se va a cortar, tiene solución! Añade agua templada/fumeta/o gelatina e iguálalo!!! Calentar el bacalao en la salsa y decorar con el ajo, la guindillas, el perejil, y con un poco de "Sal de Flor de Añana" Emplatado Colocar una suprema en el plato Napar con la salsa. Decorar con los ajos, las guindillas el perejil y un poco de flor de sal de Añana.