RECEITA TORTA MOLECULAR

Ingredientes Bolo de açaí e coco 40g manteiga 80g açúcar 50ml leite 1 ovo 75g farinha de trigo 2g fermento químico 10g açaí em pó 10g farinha de coco Sagu de açaí 200ml água para hidratar o sagu 40g sagu 200g polpa de açaí 50g açúcar 50g água Gelée de maracujá 250g polpa de maracujá natural com sementes 250ml água 50g açúcar 5g ágar-ágar Creme de tapioca e coco 100ml leite 50ml leite de coco 15g tapioca granulada 25g coco ralado 30g gemas 30g açúcar 5g gelatina em pó 30ml água para hidratar a gelatina 125g chocolate branco 175g creme de leite fresco Esferificação de maracujá 100g polpa de maracujá sem semente 100ml água 3g alginato 400ml banho de gluco Esferificação inversa de açaí 150g polpa de açaí 2g gluco ½ colher de chá goma xantana 400ml banho de alginato Qb óleo vegetal Chantilly de chocolate ao leite 300g creme de leite fresco 150g chocolate ao leite Flocagem roxa 150g preparo para a flocagem 30g óleo para limpar aerografo Modo de preparo Sagu de açaí 1. Hidrate o sagu em água por 15 minutos, até que fique macio, em Seguida escorra o excesso de água 2. Em uma panela coloque o sagu hidratado e os demais ingredientes Na panela em fogo médio e mexa de vez em quando até que as Bolinhas de sagu estejam translúcidas e macias. 3. Coloque 150g do sagu no aro de 17cm com o plástico filme na base e Reserve no ultracongelador para o próximo passo. Gelée de maracujá 1. Leve todos os ingredientes em uma panela para o fogo e mexa até Levantar fervura, ferva por mais 2 minutos e retire do fogo. 2. Separe 200g da gelée e peneire para retirar as sementes, coloque em Um bowl e leve para resfriar e reserve para fazer o gel da decoração. 3. Coloque o restante da gelée de maracujá (aproximadamente 270g) Dentro do aro já com o sagu e leve novamente ao ultracongelador para Firmar bem. 4.assim que as 200g da gelée do bowl firmar, passe pelo mixer até Obter um gel, coloque o gel na bisnaga de catchup Creme de tapioca e coco 1. Hidrate a gelatina e reserve. 2. Bata o creme de leite fresco até virar um chantilly com picos moles e Reserve. 3. Em uma panela aqueça o leite e o leite de coco. 4. Enquanto isso em um bowl misture as gemas com o açúcar, o coco e A tapioca. 5. Assim que o leite levantar fervura, verta um pouco do leite sobre a Mistura de gemas fazendo a temperagem e depois volte para a panela Em fogo baixo mexendo até atingir 82 graus. 6. Assim que atingir a temperatura correta verta sobre o chocolate Branco e misture, em seguida adicione também a gelatina já hidratada e Mexa até ficar homogêneo. 7. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco batido no creme frio. 8. Em uma forma redonda de 17 cm com fundo falso (a mais alta), Coloque 200g de creme de tapioca e coco e leve para o ultracongelador Rapidamente somente até firmar um pouco, reservando o restante fora Da refrigeração. 9. Assim que firmar, desenforme o insert de sagu e gelée e coloque Sobre o creme de tapioca e coco com a camada de sagu virada para Baixo. 10. Em seguida coloque mais 200g de creme de tapioca sobre a gelée De maracujá e finalize com a massa de açaí e coco já refilada. 11. Leve para o ultracongelador para firmar bem, depois desenforme Com ajuda de um maçarico se necessário. 12. Reserve no ultracongelador enquanto faz a mousse de chocolate. Esferificação inversa de açaí 1. Prepare 4 bowls: 1 bowl para a mistura de açaí 1 bowl para o banho de alginato 1 bowl com óleo vegetal 1 bowl com água limpa 2. Em um bowl coloque o banho de alginato. 3. Em outro bowl misture a polpa de açaí com o gluco, passe o mixer, Adicione a goma xantana e passe novamente o mixer. Transfira essa Mistura para uma bisnaga simples. 4. Com o auxílio de uma colher medidora, coloque um pouco da solução De alginato (aproximadamente até a metade da colher), e em seguida Com o auxílio da bisnaga pingue a mistura da polpa de açaí no centro da Colher para formar as esferas. 5. Solte a esfera dentro do bowl com o banho de alginato, deixando no Banho por aproximadamente 5 minutos tomando cuidado para não Encostar uma esfera na outra. 6. Retire com ajuda da colher perfurada e passe pelo banho de água Limpa e em seguida coloque no óleo. 7. Reserve para finalização, quando for aplicar no topo da torta passe Delicadamente um papel toalha para retirar o óleo Flocagem roxa 1. Derreta o preparo para a flocagem. 2. Espere chegar a temperatura entre 28 e 30 graus. 3. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até Acabar o óleo, para aquecer o ducto da pistola e a manteiga não Endurecer entupindo a pistola. 4. Retire a mousse congelada do ultracongelador e pulverize com a Manteiga colorida fazendo a flocagem Montagem e finalização 1. Posicione o prato de isomalt com granola no prato de Apresentação 1. Coloque o doce flocado sobre o prato 2. Coloque as esferificações e o gel nas cavidades feitas em cima do Doce