LA RECETTE EN 5 MINUTES de la Bagna Cauda piémontaise ! et ses petits secrets !

Le ‘‘Cardo gobbo di Nizza Monferrato’’ est le Prince de la "Bagna cauda" piémontaise, une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive extra vierge, dans laquelle on trempe des légumes cuits et crus ! Version intégrale de la recette :    • Secrets de la "BAGNA CAUDA & CARDO GOBBO d...   INGREDIENTS Recette déposées en 2005 par l'Accademia Italiana della Cucina, pour 12 personnes : 12 têtes d'ail 600 g d'anchois rouges d'Espagne sous sel, nettoyées 6 verres à vin d'huile d'olive extra vierge 1 petit verre d'huile de noix Eventuellement, une noix de beurre à cuisson terminée. AIL Idéalement l'ail piémontais de Caraglio. Enlevez l’âme pour qu’il soit plus digeste. Coupez-le en fine lamelles, ou en l’écrasant simplement. ANCHOIS Anchois rouges de la Mer Cantabrique d’Espagne. Dessalez-les en les lavant dans le vin rouge, puis les nettoyer, et enfin bien les sécher. Sinon vous pouvez utiliser les anchois sous huile. HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE Choisissez une huile de grande qualité, idéalement de Ligurie ou de Toscane. VARIANTES Il y a des variantes, selon les zones du Piémont, mais aussi dans chaque famille. Qui ajoute des produits laitiers (lait, crème fraiche, beurre), qui mets l’ail dans le lait pendant une nuit avant de le cuire, qui cuit préalablement l’ail dans le lait, pour l'adoucir. LES SECRETS Il ne faut jamais la faire bouillir ! Si vous ne pouvez pas régler votre feu au minimum, faites-la cuire à bain-marie, dans une casserole en terre cuite. QUELS LEGUMES ? La plupart des légumes hivernaux : cuits : pommes de terre, chou-fleur, betterave, oignon et poivrons cuits au four… marinés dans le vin rouge : petits oignons coupés en quartiers, poivrons… crus : poivrons, topinambour, salades, choux vert… et le ‘‘Cardo gobbo di Nizza Monferrato’’ ! Moins adaptés les légumes aromatiques : carottes, céleris, fenouil, à cause de leurs aromes très marqués. COMMENT ON LA PRESENTE A TABLE ? Anciennement dans sa casserole de cuisson, placée sur un autre récipient rempli de braises. Depuis les années ’30, dans un récipient individuel, le « Fujot » en terrecuite chauffé avec une bougie. COMMENT ON TERMINE LE REPAS ? Dans les restes de Bagna cauda de chaque fujot, on casse un œuf, ou alors du bouillon. ___________________________________________ LE CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO (Piémont, Italie) Le Cardo gobbo, le ‘‘cardon bossu’’ de Nizza Monferrato cultivé dans la vallée du torrent Belbo, est le seul qui peut être dégusté cru. Il fait partie des Presidi Slow Food. ‘‘Consorzio di tutela del Cardo gobbo di Nizza Monferrato’’ : Nizza Monferrato, Calamadrana, San Marzano Oliveto, Canelli, Vinchio, Vaglio Serra, Incisa Scapaccino, Castelnuovo Belbo e Bruno. Variété : uniquement le « Spadone » (Cynara cardunculus L. var. altilis D.C. Famille des Asteracee). Technique de culture - quand le cardon est haut environ 1 mètre, il est lié à la main, puis plié sans casser les racines, et enterré sous la terre. En cherchant à se libérer il commence à gonfler et à s’incurver, d’où sa forme et son nom cardon ‘‘bossu’’. A l’abri de la lumière il ne développe plus la chlorophylle et perd son amertume, devenant blanc, doux et tendre. Aucun pesticide ni produits chimiques. Les graines sont naturelles, produites chaque année par les cultivateurs eux mêmes. Il est récolté d’octobre à février. Le cardon bossu une fois sorti de terre s’oxyde rapidement. Il doit être lavé dans l'eau acidulée, et conservé à l’abri de la lumière et au frais (4°). Contrefaçons – Des cardons d’autres variétés sont cultivées simplement couverts par des films noirs en plastique. Ils ne sont pas doux et tendres comme le ‘‘Cardo gobbo’’ et ne peuvent pas être mangé crus. Technique de préparation - lorsque vous les coupez, plongez-les tout de suite dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Pour les côtes plus larges et externes enlevez les filaments. . précuisson : vous pouvez les plonger dans l’eau bouillante (ou le lait) salée quelques minutes, puis poursuivre selon la recette choisie. EVENEMENTS “Nizza è Bagna Cauda” fin novembre chaque année. “Bagna Cauda Day”, de la revue ‘Astigiani’ présente dans le monde entier. _____ La Cuisine de Marina Miroglio / MIROGLIO Production / Sur une idée originale de Marina Miroglio _____ Associations : Famille Piémontaise de Paris et de France Cheffes d'ici et d'ailleurs _____ Consorzio di Tutela del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato https://cardogobbodinizzamonferrato.w... Italie - 0039 - 335 5348611 [email protected] Les « Presidi » , ‘‘Sentinelles du goût’’, lancés par l’association italienne Slow Food. www.fondazioneslowfood.it