Cioccolatini al Tiramisù & Ananas e Pesca - Temperaggio manuale del Cioccolato

Ingredienti: 500g cioccolato fondente 70% Per il ripieno al tiramisù 120g cioccolato al latte 50g burro 7g caffè solubile 1 cucchiaio di acqua calda Per la ganache ananas e pesca 60g panna fresca 1 bustina di infuso ananas e pesca 140g cioccolato bianco 50g burro Procedimento: per il ripieno al tiramisù sciolgo il caffè solubile nell'acqua calda e inizio a sbattere con uno sbattitore il burro morbido. Sciolgo il cioccolato al latte a lo lascio completamente raffreddare, dopodiché lo verso a filo nel burro che sto sbattendo. Aggiungo anche il caffè diluito e continuo a sbattere per qualche minuto, una volta pronto lo trasferisco in una sac-a-poche e lo metto da parte. Per la ganache ananas e pesca metto a scaldare la panna con all'interno la bustina di infuso e lascio insaporire per qualche minuto. Tolgo la bustina e aggiungo il cioccolato bianco spezzettato e il burro, lascio sciogliere il tutto e trasferisco in una sac-a-poche. Temperaggio manuale del cioccolato: fondo a 50°C il cioccolato da temperare, ne verso 2/3 su di un tavolo ben pulito e con due spatole gli faccio fare dei movimenti per raffreddarlo a 28°C. In questa operazione è bene usufruire di un termometro per rilevare l'esatta temperatura. Quando ho raggiunto la temperatura, rimetto il cioccolato nel contenitore in cui l'ho sciolto e dove è presente il restante cioccolato. Ora la temperatura deve salire a 31°C; il cioccolato è pronto per essere usato (uova di pasqua, cioccolatini...). Assemblaggio: rivesto con il cioccolato temperato lo stampo dei cioccolatini e faccio indurire. Riempio i gusci dei cioccolatini con le due creme e copro con il restante cioccolato temperato. Pulisco bene lo stampo e faccio indurire. Dopo 20 minuti di riposo in frigorifero o a temperatura ambiente i miei cioccolatini si staccheranno dallo stampo. Potete farcire e decorare i cioccolatini a vostro piacimento, io vi ho fatto vedere la tecnica e due ripieni, ora spetta a voi creare il vostro!