Как приготовить цветной и мраморный сыр на примере Гауды

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz Прессы для сыра обзор    • Пресс для сыра электромеханический. Обзор   Пресс для сыра ручной обзор    • Обзор, презентация ручного пресса, для сыра.   Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI Обзор Мешалка версия 2,0    • Универсальная мешалка, для домашней сырова...   Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор    • Лиры  ножи  для нарезки сырного сгустка обзор   Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0 Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi... Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY Обзор проф форм для сыра    • Профессиональные формы для сыра , часть вт...   Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn Крашеный и мраморный сыр на примере Гауды Молоко 10л Закваска Мезофильная Фермент молокосвертывающий Хлористый кальция 10% раствор Пищевые красители Приготовление Налейте в кастрюлю молоко (10л) и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его. Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37С. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от формы). Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды. Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа. Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр! Рассол для соления сыра 4 литра воды, 1 кг соли, чайная ложка 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.