עושים בית ספר לאפייה- פרק 7- עוגת טריקולד

עוגת מוס טריקולד החומרים לעוגה: 50 גרם חמאה 60 גרם שוקולד מריר (אני משתמש בורד הגליל, 44% מוצקי קקאו) 80 גרם סוכר 2 ביצים 50 גרם קמח 1/2 כפית אבקת אפייה החומרים למוסים: 12 גרם ג'לטין+ 72 גרם מים מהברז (פושרים, לא חמים) 400 גרם חלב 3% שומן 100 גרם סוכר 10 חלמונים (בין 170 ל-200 גרם, תלוי בגודל הביצים) 150 גרם שוקולד לבן 150 גרם שוקולד חלב 150 גרם שוקולד מריר (אני משתמש בורד הגליל, 44% מוצקי קקאו) 600 גרם שמנת מתוקה (מחולקת ל-3 חלקים) אופן ההכנה: הכנת העוגה: בקערה ממיסים חמאה ושוקולד בזהירות במיקרו וטורפים. מוסיפים סוכר וטורפים. מוסיפים ביצים וטורפים. מוסיפים קמח ואבקת אפייה וטורפים כמה שפחות רק עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ ואופים כ-10-15 דקות עד שפני העוגה יציבים וכשנוגעים בה היא יבשה. להזהר לא לייבש. מצננים לטמפרטורת החדר ומרפדים את התבנית בשקף. הכנת המוס: מכינים מראש את הג'לטין: שמים את הג'לטין והמים מהברז בכוס ומערבבים היטב. נותנים לגרגרי הג'לטין לספוח את כל המים במשך 20-30 דקות (רצוי במקרר). מחממים כמה שניות במיקרו (20-30 שניות) ומערבבים עד לקבלת נוזל שקוף ללא גושים. הכנת קרם האנגלז: שמים חלב וסוכר בסיר ומרתיחים. בקערה טורפים את החלמונים. עושים השוואת טמפרטורות, כמו שהדגמתי בסרטון. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים תוך כדי טריפה נמרצת עד שהקרם מסמיך ומגיע ל-82-85 מעלות. מעבירים מיד לקערה (כדי שלא ימשיך להתבשל) ומוסיפים את תערובת הג'לטין. מערבבים היטב. הכנת המוסים והרכבה: מחלקים את 3 סוגי השוקולד ל-3 קערות, בכל קערה סוג אחד. יוצקים את קרם האנגלז בצורה שווה מעל כל סוג שוקולד (כ-240 גרם לכל קערה). מחכים כ-2 דקות שחום הקרם ימיס מעט את השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט (בפסח אני טורף במטרפה וזה גם יוצא מצויין). מצננים כחצי שעה (בערך ל-35 מעלות). מקציפים 200 גרם שמנת מתוקה לקצפת במרקם יוגורט נוזלי ומקפלים לקערה עם השוקולד המריר, תוך כדי השוואת מרקמים, כמו שהדגמתי בסרטון. יוצקים על העוגה האפוייה ומקפיאים 30-40 דקות על משטח ישר עד שהשכבה מתייצבת. לאחר התייצבות חוזרים על הפעולה עם 200 גרם שמנת מוקצפת למרקם יוגורט ומקופלת לקערת שוקולד החלב ומקפיאים להתייצבות. ואותו הדבר עם 200 גרם השמנת שנותרה עם קערת השוקולד הלבן. יוצקים את השכבה השלישית של השוקולד הלבן ומקפיאים לחלוטין, לפחות 6 שעות. כשהעוגה קפואה לגמרי, משחררים מהתבנית ומורידים את השקף. מעבירים למקרר כ-3 שעות לפני האכילה כדי שהעוגה תפשיר ותהיה במרקם של מוס. אם רוצים אפשר לקשט או לצפות. לסרטון זה יש 2 סרטוני המשך: 1) הכנת קישוט שוקולד לעוגה (כולל טמפרור שוקולד)- פרק 16:    • עושים בית ספר לאפייה- פרק 16- קישוט שוקולד...   2) הכנת עוגה לניצול חלבונים (עוגת מלאכים)- פרק 17:    • עושים בית ספר לאפייה- פרק 17- עוגת מלאכים-...   עריכה: דניאל טוגנדהפט, 0547352015, [email protected] עיצוב לוגו: סער חדד, 0528463501, [email protected]