Crème mousseline慕斯蓮奶油--法國糕點師必須掌握基本功之一

食譜 牛奶 ½升 糖 135克 玉米澱粉 50克 蛋黃 2隻 雞蛋 2隻 黃油 220克(分兩半) 慕斯蓮奶油crème mousseline是法國糕點師必須掌握的基本功之一，但其實它是從糕點奶油crème pâtissière變化衍生出來，二者的調製過程高度相似，應用也幾乎一樣，可以互換。 讓我邊做邊介紹。在製作過程上，它的前半段工序基本上就是做糕點奶油，例如今次我首先把半升的牛奶倒進鍋內，再把食譜中135克糖的一半加進奶內一起煮。與此同時，把兩隻雞蛋和兩隻蛋黃放進一個大湯碗內，加入餘下的糖一起拂打致略為泛白，之後加入50克的玉米澱粉拌勻。 趁有空檔說說法文吧，crème mousseline可以意譯成冒泡的奶油，因為mousseline這個字就是來自形容詞mousseuse，意即「冒泡的」。不過，中文一般會音譯它作「慕斯蓮」，相信這樣更能令人提升食慾，又會讓人覺得這款奶油很輕盈幼滑，但實際上，它較糕點奶油用的黃油多三倍以上，吃起來雖然較香滑，其實是很邪惡。沒辦法，通常愈香愈美味的食品就愈邪惡，或反過來說，愈邪惡愈香亦愈好吃，這似是定律。 言歸正傳，當牛奶煮沸後，分兩次加進蛋漿內，期間要不斷攪拌，以免蛋漿結粒；拌勻之後又把蛋漿倒回鍋內，用慢火煮至重新煮沸，期間要不斷攪拌，以免奶油粘著煲底煮煳。 及致看到冒泡之後再煮大約一分鐘，之後若按正統做法，應離火加入黃油拌勻，再將奶油倒到一個大平底盤內鋪平，讓奶油急速降溫。來到這裡，基本上就是做糕點奶油，分別只是慕斯蓮奶油的黃油用量，在此階段比糕點奶油的多一倍，然後在下一階段再加兩倍。另外，今次我有點取巧，也有點懶惰，將煮好的奶油倒回湯碗內，再將食譜中一半的黃油加入拌勻。然後用保鮮膜直接覆蓋到奶油上，以免奶油在冷卻過程中接觸到空氣而結出一層硬膜。 之後就是做慕斯蓮奶油具體的不同之處，待奶油完全冷卻後，它會結成糕狀，這時先把奶油倒進較大的湯碗內，用打蛋器把它打成糊狀，做這個工序因為非常吃力，所以我不再手打，而是用機打好了。奶油打成糊狀之後，就加入已軟化的另一半黃油，再用力拂打，直至體積膨脹一倍，口感變得鬆軟，那就完成了。 再後一提，做好的慕斯蓮奶油是供直接食用，而且應該凍吃，絕不能放進烤箱再烘的。