Панетонне. Итальянские куличи на закваске

Уважаемые пекари. Перед тем , как замешивать тесто наберитесь терпения, не торопитесь вводить следующий ингредиент , пока полностью не вмещается предыдущий. 2. ВАЖНО: старайтесь во время замеса не опускать температуру ниже 22 градуса. Холод укрепляет клейковину в тесте и глютен не рассыпется, а выпечка не превратится в обычный кекс. Периодически после ввода каждого ингредиента в три этапа ( сахар, желтки, масло) , кладите чашу миксера с тестом в холодильник на 10 минут. ЛЕВИТО МАДРЕ должна быть сильной- если она долго лежала в холодильнике, то покормите ее , дайте увеличится до пика, затем усильте методом купания, затем покормите еще 3 раза подряд. Она должна стабильно увеличиваться в три раза за 4-6 часов. Это показатель сильной закваски. Рецепт: Первое тесто (опара) Закваска 50%-ной влажности , ЛЕВИТО МАДРЕ (усиленная) - 140 Гр Вода- 240 Гр Пшеничная мука в/с- 480 Гр Сахар- 150 Гр Слив. Масло 82% жирности - 140 гр Желтки - 110 Гр Эмульсия: Мёд - 30 Гр Цедра одного лимона Цедра одного апельсина Во второе тесто Отбиваем по методу Бердине Добавляем Мука 120 гр Белый солод 5 гр Сахар 130 гр Ванильный сах - 20 гр Половина Желтков от общего количества 190 гр Соль 8 гр Вся эмульсия Вторая половина желтков Слив. масло 82 % жирности - 240 гр Здесь я показываю как формирую шапочки у панетонне и сушу их, чтобы они не присели после выпечки    • Панеттоне  Формирую шапочки, выпекаю, разр...   Как усилить закваску перед любой сдобной выпечкой    • Как усилить закваску Левито Мадре