Manitas de cerdo con tomate

Enrique Sánchez propone una forma diferente de comer manitas de cerdo, ya que el guiso se presenta en forma de rulo, que se sirve en rodajas, previamente empanadas y fritas. El chef las servirá acompañadas de una ensalada de guarnición. Los vinagres con Denominación de Origen Protegida Jerez, con su carácter único y extraordinaria calidad, son el ingrediente estrella de la receta del día. El vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 10 ó 20 años. El vinagre de Jerez es un condimento culinario insustituible. Sus ricos matices lo convierten en la esencia de numerosos platos, tanto en la alta cocina como en las elaboraciones sencillas de cada día. Para el rulo se necesitan cuatro manitas de cerdo, media cabeza de ajos, dos cebollas, dos zanahorias, 300 g. de setas de temporada, un vaso de tomate frito, harina, huevo y pan rallado. Como aderezos se emplearán laurel, tomillo, guindilla cayena, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta En la ensalada se emplearán 200 g. de hojas de lechuga, un tomate de ensalada, una manzana, aceite de oliva virgen . Elaboración: Cortar la ½ cabeza de ajos a la mitad y dorarla en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra. Verter abundante agua en la cacerola e incorporar 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, un puñado de sal y 3 guindillas cayenas. Introducir las manitas de cerdo, limpias y abiertas a la mitad, y dejarlas cocinar, a fuego medio, hasta que estén tiernas. Por otro lado, picar en pequeños dados la otra cebolla, las zanahorias y las setas y comenzar a sofreírlas, en una sartén, con unas cucharadas de virgen extra. Una vez que las manitas estén tiernas, apartar del fuego, deshuesar y picar de forma generosa con el cuchillo. Añadir a las verduras que tenemos en el fuego, mezclar y agregar 1 cucharada colmada de harina. Cocinar brevemente y verter caldo de la propia cocción de las manitas hasta obtener una bechamel de textura espesa. Incorporar 2 cucharadas de tomate frito, salpimentar y dejar que pierda un poco de temperatura. Mientras tanto, preparar la ensalada disponiendo en un cuenco una manzana y un tomate cortados en daditos, 4 cucharadas de virgen extra, 2 de vinagre de Jerez, sal y pimienta. Mezclar bien y añadir las hojas limpias de lechuga encima. Cubrir con papel húmedo y reservar. Por último, extender la mezcla de manitas de cerdo sobre plástico film y hacer un rulo. Guardar al frío unas 12 horas y cortar entonces rodajas de unos 2 cm. de grosor. Retirar el plástico, pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freír con un poco de aceite de oliva virgen extra.