شاهد .. الجبن الدمياطى شهرة عالمية والسر في “الصنعة”

روضة فؤاد تصوير / خالد بسيونى الجبن الدمياطى شهرة عالمية والسر في “الصنعة” من بين عشرات الأنواع من الجبن سواء المصنعة محليًا أو المستوردة، يبقى للجبن الدمياطي طعما ونكهة ومذاقا مختلف، وعلى الرغم من أن صناعة الجبنة الدمياطي مكوناتها معروفة، وخطوات صناعتها ليست صعبة، إلا أن الجبن الدمياطي تنفرد بـ”سر الصنعة” التى تعطيها هذه الشهرة ليس داخل مصر فقط، بل فى الخارج أيضًا. ومثلما تشتهر دمياط بصناعة الأثاث، والحلويات، والصيد، فإن الجبنة الدمياطي تعد جزءًا لا يتجزأ من منظومة الصناعة داخل تلك المحافظة التى لا تعرف إلا العمل، وكما تنتشر محلات الحلويات في المحافظة، فإن الجبن الدمياطي بأنواعها المختلفة والتي ستجدها في كل مكان شاهدة على تميز أهل دمياط. لكي نعرف أكثر عن سر الصنعة، وقصة الجبن الدمياطي، وسبب تميز أهل دمياط فيها، كان لابد من البحث عن المتميزين في هذه الصناعة، الذين لايزالون يحملون فوق أعناقهم الحفاظ على هذه الصناعة. عالم خاص داخل معمله الذي يتجاوز فكرة أنه صاحبه أو المسئول عنه ليكون بمثابة عالمه الخاص يعمل “مسعد محمود الصباغ” بكل تركيز ونشاط، يتأكد من وصول اللبن الذي سيستخدمه في عمله هذا اليوم، يشرف على العمال في جميع خطوات ومراحل صناعة الجبن، يتأكد من توفر جميع الخامات اللازمة في الصناعة، لا يترك معمله إلا في نهاية اليوم بعد الاطمئنان على سير العمل. تفاصيل ومشاهد تتكرر يوميًا، فلا يعرف “عم مسعد” كما يطلق عليه معنى الراحة أو الإجازة، لا يختلف الأمر إذا كان صيفًا أو شتاءً، يوم عمل أو إجازة رسمية، فحياته داخل معمله ترسم صورة واضحة لعشق مهنة أو صناعة ارتبط بها منذ أن وعيت عينيه على الحياة، يقول لـ”أكتوبر” “عمرى 67 عامًا، وأعمل فى هذه المهنة أبا عن جد، حيث بدأ جدي في العمل في صناعة الجبن، وعلمها لوالدي الذى أتقن الصنعة، وحرص على تعليمي إياها، وتلقيني أسرارها منذ أن كنت في الحادية عشرة من عمري، فأنا لا أعرف مهنة غيرها طوال حياتي”. علامة التميز ما بين المنفحة والبراميل والصفائح يتابع “عم مسعد” خطوات صناعة الجبنة الدمياطي، يقول “شهرة الجبن الدمياطى بأنواعها يعرفها الجميع، فبمجرد أن يعرف الزبون في أي مكان فى مصر أن هذه جبنة دمياطي، يتأكد على الفور أنها تحمل علامة التميز والجودة، لذ نجد دائمًا سعرها أغلى قليلًا”. يبدأ “عم مسعد يومه” السادسة صباحًا مع استلام اللبن الذي سيعمل به خلال اليوم سواء كان بقري أو جاموسي “يعتبر اللبن المكون الرئيسي في صناعة الجبن، وبعد استلامه نقوم بتحليله للتأكد من جودته، لأن وجود أى مشكلة فى اللبن يمكن أن يفسد طعم الجبنة أو قوامها، بعدها نقوم بتصفيته، ثم يدخل على التانك أو “الآذان” كما نطلق عليه ليتم تسخينه على درجة حرارة معينة، ثم تبريده على درجة حرارة محددة”. مراحل الصناعة يستكمل “عم مسعد” حديثه بينما نشاهد هذه الخطوات أمام أعيننا “بعد ذلك نضع الملح، فكل كيلو لبن له نسبة ملح محددة، ونضعها فى البراميل، ثم تتم إضافة المنفحة وهى مادة تساعد على تجبن الجبنة، بعدها نفرد الجبنة على مكان مخصص ونتركها لليوم التالي، تأتى بعد ذلك مرحلة تقطيع الجبنة ووضعها فى الصفائح، ثم بيعها لتاجر أو المستهلك، هذا بالنسبة للجبنة العادية. وقال : أما بالنسبة للجبنة البراميلي أو الجبنة الرومي فتختلف الخطوات، ونسبة الملح بالطبع، فالجبنة البراميلى نتركها في الثلاجة من 40 إلى 60 يوما، حتى تكون بالطعم المميز الذى تعودنا عليه، أما الجبنة الرومي فيتم تصنيعها من لبن بقري فقط عكس أنواع الجبن الأخرى التى يمكن تصنيعها بخليط من اللبن البقرى والجاموسى بالإضافة إلى منفحة ومادة دهنية ولون يسمى ” الناتو” وهو مصرح به، وتعد أهم مرحلة فى تصنيع الجبنة الرومي هي المنشر، حيث يتم وضع أقراص الجبنة على أرفف خشبية، ثم تمليح تلك الأقراص للتخلص من كل المياه والرطوبة الموجودة فى قرص الجبنة، فتصبح جافة، وتستمر هذه الفترة نحو 80 يومًا”. عمل مستمر يستمر “عم مسعد” في العمل يوميًا متابعًا لجميع الخطوات “أنتهى من العمل في نحو الخامسة أو السادسة مساء، وتختلف طبيعة العمل على حسب الطلبات، لكن بشكل عام نحن نعمل يوميًا، لا نعرف الإجازات أو الراحة، لذا، فمهنتنا ليست سهلة على الإطلاق، ولابد أن يتسم العاملون فيها بالاجتهاد والصبر والقدرة على التحمل. ما الذى يميز الجبنة الدمياطى تحديدا؟ كان هذا سؤالي الأهم لـ”عم مسعد” الذى يجيب سريعًا “اللبن هو أهم شىء في مهنتنا، فطعم الجبنة المميز يتوقف أول شىء على جودة اللبن سواء كان بقرى أو جاموسي، لذا، منذ بدأت هذه المهنة، أحرص على التعامل مع موزعين أعرفهم جيدًا، وأثق في جودة اللبن الذى يقدمونه إليّ”.