כך מכינים כתף טלה בבישול ארוך | שף רן פולק | בית ספר בישולים

כתף טלה עסיסית ונימוחה, מנה חגיגית ומרשימה שלא תצליחו לעמוד בפניה, עם ירקות וציר עשיר, ניחוחות וטעמים מטריפים. מתכון לכתף טלה: כתף טלה ללא עצמות - 1 יח' זרעי כוסברה - 3 גרם זרעי שומר - 3 גרם מלח - כ.מ. פלפל - כ.מ. שאטה גרוס - 2 גרם תרד נקי - 200 גרם שום - 2 שיניים שמן זית - 10 גרם מלח - כ.מ עצמות טלה - 1 יח' כרישה - חצי יח' גזר - 1 יח' בצל - 1 יח' סלרי - 2 ענפים שומר - 2 יח' שום - 5 שיניים טימין - 10 ענפים יין לבן - 200 גרם ציר בקר - 2 ליטר שומר - 2 יח' גזר - 2 יח' שאלוט - 12 יח' תפוח אדמה - 4 יח' זוקיני - 2 יח' שמן זית טימין אופן ההכנה: מנקים את הכתף משומן מיותר וגידים, בעזרת סכין משטחים אותה. מתבלים את הכתף בכוסברה, שומר, מלח, פלפל שחור ושאטה. במחבת חמה מטגנים את השום בשמן זית, מוסיפים את התרד ומטגנים עד שרך. מעבירים למסננת, מקררים וסוחטים. מניחים את התרד על הכתף מגלגלים וקושרים היטב. מתבלים את הכתף בחלק החיצוני במלח ופלפל שחור. צורבים היטב את הגליל מכל צדדיו ומניחים בצד. עושים דגרסה, מטגנים את העצמות והירקות עד הזהבה. מוסיפים יין לבן וצמצמו מעט, מוסיפים שום, טימין ואת הבשר. מכסים בציר בקר, מביאים לרתיחה, מכפים ומכסים בנייר כסף. מבשלים על אש קטנה על סף רתיחה למשך כשעתיים. מוציאים את הבשר ומקררים היטב. מסננים את הציר ומצמצמים. חותכים את הירקות מתבלים בשמן, מלח וטימין ואופים בתנור בטמפ' 200 מעלות עד שמוכנים חולטים את את הזוקיני במים רותחים ומעבירים לאמבט קרח. להגשה: חיתכו את הטלה למנות והעבירו למחבת עם ציר. חממו היטב וצמצמו את הציר לכדי רוטב. העבירו לצלחת הגשה יחד עם ירקות צלויים.