型男大主廚 2009 09 16 來賓：拼樂到你家 特別企劃

吳秉承─親子香蔥沙拉 阿基師─福壽延年菜 吳秉承─翡翠龍蝦海鮮燉飯 阿基師─松柏長青湯 --- 【吳秉承】親子香蔥沙拉 食材： 鱸魚1尾（先清好內臟、魚鱗）、鮭魚肉200g、鮭魚卵50g、香菜根15g（先切末）、蒜末5g、青蔥2支、薑末5g、雞蛋1粒、中筋麵粉30g、蝦夷蔥6支、綜合生菜200g、橄欖油2大匙 調味料： 魚露2茶匙、黑胡椒粉1小匙、檸檬汁2茶匙、糖1小匙、米酒2茶匙、甜沙拉醬1包、起司粉1小匙 做法： 1.取鱸魚去骨、皮取肉，放入調理機中打成泥。 2.做魚漿：取鮭魚肉切丁後，加入香菜末、魚露、黑胡椒粉、檸檬汁、糖、米酒拌勻，再拌入打好的鱸魚泥，放入蒜末、薑末、雞蛋、麵粉拌勻備用。 3.取平底鍋，放入橄欖油，再將魚漿揉成圓形再壓成餅狀入鍋煎熟即可。 4.做青蔥沙拉醬：取調理機，放入甜沙拉醬、青蔥、起司粉打勻備用。 5.取成品盤，先放綜合生菜，再把煎好的魚餅放入，淋上青蔥沙拉醬，再放鮭魚卵即可。 6.最後排入蝦夷蔥裝飾即可。 【阿基師】福壽延年菜 食材： 和牛肉片300g、麵線1紮、芥菜心10根、鮭魚卵2大匙、薑末1匙、蒜末1匙、金箔 調味料： 豆腐乳2塊(原味)、芝麻醬1大匙、味醂1大匙、烏醋1大匙、紹興酒1大匙、雞粉1匙、香油1匙 做法： 1.沾醬：取一小水晶碗，將調味料(豆腐乳、芝麻醬、味醂、烏醋)加入薑末、蒜末拌云。 2.起滾水鍋，將芥菜心取9公分長嫩苗段，下鍋汆燙熟後撈起備用。 3.同上滾水鍋，將麵線下鍋汆燙熟後撈起降溫。 4.取一水晶碗，將麵線加入紹興酒1匙、香油1匙、雞粉1匙拌勻。將面顯捲成適當大小後，下鍋煎至略焦香。 5.牛肉卷：將合牛肉片攤平，取煎香的調味麵線包入合牛肉片中卷起。 6.起鍋，將牛肉卷貼排整齊在鍋底，煎熟後取出擺盤。 7.取芥菜心做排列點綴，再用沾醬澆淋在牛肉卷表層。 8.最後以鮭魚卵、金箔灑在芥菜心表層點綴即可完成。 【吳秉承】翡翠龍蝦海鮮燉飯 食材： 龍蝦1隻、生大干貝6粒、甜蝦6尾、中蛤蜊6粒、白飯2碗（要硬一點的）、冷凍毛豆仁100g、雞高湯800 CC、起司粉50g、橄欖油4大匙、白酒50 CC、蒜末5g、蘑菇3朵、無糖鮮奶油30 CC 調味料： 鹽1茶匙、黑胡椒粉1小匙 做法： 1.起高湯鍋，下龍蝦燙熟。 2.起炒鍋，倒入橄欖油炒香蒜末、蘑菇片後，再加白酒、蛤蜊以小火加蓋燜至蛤蜊打開後，將蛤蜊取出備用。 3.同上鍋，取少許龍蝦高湯倒入鍋中，再把白飯放入煨煮收汁，再放鮮奶油、起司粉、黑胡椒粉拌勻。 4.取果汁機，放入毛豆仁、少許龍蝦高湯、鹽巴打成泥後，再取適量彩繪盤底備用。 5.取噴槍，將干貝、甜蝦烤香備用，再將燉飯盛入盤中，最後排上龍蝦、干貝、甜蝦、蛤蜊即可。 【阿基師】松柏長青湯 食材： 西蘭花600g、蛋豆腐1盒、鮮奶油2大匙、雪藏蟹管肉100g、雞胸里肌肉100g、蛋白2顆、冷雞高湯800 cc、冰塊1包 調味料： 魚露1大匙、太白粉1大匙、香油1匙、米酒1大匙 做法： 1.起滾水鍋，將西蘭花放入鍋中汆燙熟殺青，撈出用冰水降溫。 2.西蘭花漿：起果汁機，將冰鎮過的西蘭花加入冷高湯一同放入果汁機中打成漿備用。 3.里肌肉逆紋切細絲，取一水晶碗，加入1匙米酒、少量蛋黃，混合醃漬後再拌入太白粉撈勻，備用。 4.將蛋豆腐切成細絲備用。 5.取一水晶碗，放入蛋白2顆，用打蛋器打發成濕性泡沫，放入塑膠袋中備用。 6.起乾水鍋，將西蘭花漿下鍋煮滾，加入調味料調味並成稀稠狀。 7.同上鍋，放入蟹肉、鮮奶油，醃過里肌肉撈勻即可。 8.最後將塑膠袋剪一小洞，用蛋白泡沫在湯面上呈現「壽」字即可。 --