11 de março de 2021

Sugnatura do presunto cru - passando a sugna. O objetivo desta fase de processamento é amolecer as camadas superficiais do músculo, tanto para evitar que sequem muito rapidamente em comparação com as internas, quanto para permitir uma perda gradual de umidade. A mistura é feita manualmente com banha de porco, sal, pimenta e farinha de arroz. Não é utilizada farinha de trigo, portanto o produto final não contém fontes de glúten e lactose . A camada de da mistura depositada não deve ser muito fina ou muito espessa, caso contrário. Ao tratar a superfície do produto, as partes mais gordurosas não devem ser comprimidas, caso contrário, ficariam muito moles sem a possibilidade de secar adequadamente. Após o revestimento com a sugna, o processo de cura prossegue durante um período mínimo de dez meses.