Comunità che nutrono - Gli Gnocchi al cugia

Dal punto di vista gastronomico la provincia di Sondrio è conosciuta principalmente per pizzoccheri, bresaola e bitto, ma esistono decine di altri piatti che questo territorio esprime, scarsamente conosciuti e ancor più scarsamente valorizzati. Con il progetto “Comunità che nutrono” AlpLab (www.alplab.eu) è andata alla ricerca di antiche ricette, incontrando chi ancora ne custodisce la tradizione. Era un piatto della tradizione contadina malenca, ma diffuso con alcune varianti anche in altre parti della provincia. La ricetta utilizza quasi esclusivamente ingredienti reperibili localmente e, seguendo le stagioni, può prevedere l’aggiunta all’impasto di ortiche bollite e spezzettate, erbette di campo, ecc. Non era un piatto associato a ricorrenze particolari, ma dato il suo alto apporto calorico e nutritivo veniva spesso considerato come piatto unico. Si impasta la farina con acqua, sale e ricotta fresca, aggiungendo una o più uova per legare meglio l’impasto. Si lavora il composto fino a renderlo omogeneo e non troppo duro. Nel frattempo si fa bollire una capiente pentola di acqua e, una volta salata, con l’aiuto di due cucchiai si prendono delle piccoli porzioni di impasto (2-3 cm) e le si lasciano cadere in acqua. Quando gli gnocchi vengono a galla si scolano. Si condiscono ancora caldi con formaggio d’alpeggio precedentemente tagliato a scagliette, burro fuso con salvia e una spolverata di formaggio grattugiato.