フランスを代表するお菓子の1つ「サントノーレ」の作り方

◾️サントノーレ すみません、正確ではないですが大体5コ作れる量です。 【冷凍パイシート】 ①冷凍パイシートを厚さ1.5mm〜2mmに伸して、冷蔵庫で1時間はど休ませておく。 【シュー生地】 牛乳 　　　　　60g グラニュー糖 　60g 塩 　　　　　　1g 無塩バター 　　55g 薄力粉　　　　 56g 強力粉　　　　 14g 全卵 　　　　　90g〜 ①手鍋に牛乳、グラニュー糖、塩、無塩バターを入れて火にかけ溶かす。 ②沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉と強力粉を入れてホイッパーで混ぜてひとまとまりにする。 ③木べらに持ちかえて、弱火〜中火くらいで練るように炊く。 ④鍋底に薄い膜が張ったらボウルにあけて、 常温に戻した卵を数回にわけて乳化させる。 ⑤すくったら塊で「ぼとっ」と落ちるくらいの固さにする。 ⑤鉄板に強力粉で2.5㎝の印をつけ、8番の丸口金で絞る。 ⑥少し霧吹きをかけて、絞り終わりの出っ張った部分を手で平らにならす。 ⑦休ませておいた冷凍パイシートを6㎝の抜き型で抜いて鉄板に並べてフォークで数カ所穴をあける。 ⑧6㎝に抜いたパイ生地の少し内側になるようにシュー生地を円状に絞る。 ⑨卵黄に少し水を混ぜて刷毛でぬり、180度に予熱したオーブンで30分ほど焼く。 【パティシエール】 牛乳 　　　　　　　1 2 0 g (バニラペースト) 　　〜 卵黄 　　　　　　　　27 g グラニュー糖 　　　　2 8 g 薄力粉 　　　　　　　6 g コーンスターチ 　　　6g 【基本的なパティシエールの炊き方】    • 【基本のカスタードクリームの炊き方】コシが切れるとは??どこまで炊けばいい??など解...   【パティシエール炊き方②】    • カスタードクリーム   【カラメル】 グラニュー糖　　　 150g 水あめ 　　　　　　50g 水 　　　　　　　　45g ①手鍋に全ての材料を入れて、強火で火にかける。 ②薄めのカラメルになったら火を止め、鍋底を水につけて色止めする。 【マロン・シャンティ】 動物性生クリーム45% 　100g 植物性生クリーム40% 　100g グラニュー糖 　　　　　　14g マロンピューレ 　　　　　40g ラム酒 　　　　　　　　　6g 　　　　　　　　 ①生クリーム2種類とグラニュー糖を合わせる。 ②マロンピューレに少量ずつ生クリームを入れてほぐし、ダマがなくなったら生クリームを全量合わせる。 ③氷水に当てながらハンドミキサーで6分立てにし、ラム酒を入れる。 ④9分立てくらいにして、使うときまで冷蔵庫に入れておく。 【ディプロマットクリーム】 パティシエール　　 150g マロンシャンティ　 45g ①パティシエールをほぐし、9分立てにしたマロンシャンティと合わせる。 ※パティシエールをほぐすときはゴムベラでもハンドミキサーでもなんでもよい。 【組み立て】 ①シュー生地に穴をあけて、ディプロマットクリームを絞る。 ②シュー生地にカラメルをディップする。 ③土台となるリング状のシューにカラメルをディップしたら乾く前にプチシューをのせて接着する。 ④カラメルに接着するのが難しい場合は、先に中心にディプロマットクリームを絞りそれに接着する。 ⑤12切8番の星口金でマロンシャンティを絞る。 ⑥仕上げに渋皮栗などをのせたら完成。 【渋皮栗の作り方】    • 【渋皮栗の作り方】   ◾️Saint Honore Sorry, this isn't exact, but it makes about 5 servings. [Frozen Pie Dough] 1. Roll out the frozen pie dough to a thickness of 1.5mm-2mm and let it rest in the refrigerator for an hour. [Choux Pastry] Milk: 60g Granulated Sugar: 60g Salt: 1g Unsalted Butter: 55g Cake Flour: 56g Bread Flour: 14g Whole Eggs: 90g or more 1. Put the milk, granulated sugar, salt, and unsalted butter into a saucepan and heat until melted. 2. Once boiling, turn off the heat, add the sifted cake flour and bread flour, and mix with a whisk until combined. 3. Switch to a wooden spoon and cook over low to medium heat, kneading the mixture. 4. Once a thin film has formed on the bottom of the pot, pour the mixture into a bowl and emulsify in several batches with the room temperature eggs. ⑤ Make sure the mixture is firm enough that it falls off easily when scooped. ⑤ Make a 2.5cm mark on the iron plate with strong flour and pipe using a No. 8 round nozzle. ⑥ Spray with a little mist and flatten any protruding parts with your hands. ⑦ Cut out the rested frozen pie dough using a 6cm cookie cutter, arrange on the iron plate and poke several holes with a fork. ⑧ Pipe the choux pastry into a circle slightly inside the 6cm cut-out pie dough. ⑨ Brush the mixture with egg yolk mixed with a little water and bake in a preheated oven at 180°C for about 30 minutes. [Patissiere] Milk 1 20g (Vanilla paste) ~ Egg yolk 27g Granulated sugar 2 8g All-purpose flour 6g Cornstarch 6g [Basic Pastry Chef's Cooking Method]    • 【基本のカスタードクリームの炊き方】コシが切れるとは??どこまで炊けばいい??など解...   [Patissiere's Cooking Method ②]    • カスタードクリーム   [Caramel] Granulated sugar 150g Mortar syrup 50g Water 45g 1. Place all ingredients in a saucepan and heat over high heat. 2. When a light caramel mixture forms, turn off the heat and dip the bottom of the pan in water to prevent the color from changing. [Chestnut Chantilly] 100g 45% animal-based heavy cream 100g 40% vegetable-based heavy cream 14g granulated sugar 40g chestnut puree 6g rum 1. Combine two types of heavy cream and granulated sugar. 2. Add the heavy cream to the chestnut puree in small amounts and loosen it. Once there are no lumps, add all of the heavy cream. 3. Whip the mixture over ice water with a hand mixer until it's about 60% stiff, then add the rum. 4. Whip the mixture until it's about 90% stiff, and store in the refrigerator until ready to use. [Diplomat Cream] 150g pâtissière 45g marron chantilly 1. Fluff the pâtissière and combine it with the 90% stiff marron chantilly. *You can use a rubber spatula or hand mixer to fluff the pâtissière. [Assembly] 1. Make holes in the choux pastry and pipe diplomat cream. 2. Dip the choux pastry in caramel. 3. Dip the ring-shaped choux pastry base in caramel, then place the petit choux pastry on top and adhere before it dries. 4. If it's difficult to adhere the caramel, pipe diplomat cream in the center first and then adhere to that. 5. Pipe the marron chantilly cream using a 12-cut No. 8 star tip. 6. Finish by topping with chestnuts or other ingredients. [How to Make Chestnuts in Their Skins]    • 【渋皮栗の作り方】   #cake #cooking #baking #food #おうちカフェ #sweets #お菓子作り#サントノーレ