Пивная колбаса - ветчинный и сосисочный фарш в одном срезе. Куда переходить, если что...

Рецепт ниже в описании. Мой ВК - https://vk.com/id32994410 Сообщество ЕМКОЛБАСКИ в ВК - https://vk.com/club59188828 (тут будут ролики) Мой Телеграмм - https://t.me/agapkinpavel _______ 00:00 Начало 00:36 Отличие Пивной колбасы- смешивание 2 фаршей 00:40,2:22- Приготовление фарша 01:41 Как правильно подморозить фарш для эмульсии 02:16 Когда можно считать, что мясо просолилось 02:56 До какой температуры нужно вести измельчение. 03:07 Соотношение фаршей для Пивной колбасы 03:24 Какой может быть оболочка для Пивной колбасы 04:22 Особенности приготовления в полиамидной оболочке 04:59 Как мы будем работать, на каких площадках 06:32 Дегустация _______ В ролике использованы следующие товары: Смесь для Леберкезе https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra... Оболочка полиамидная https://www.emkolbaski.ru/poliamidnay... Шпагат колбасный https://www.emkolbaski.ru/shpagat-dly... Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-... _______ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t... _______ Сырье: ▪ Ветчинный фарш: Свинина не жирная - 1 кг Нитритная соль - 20 гр ▪ Фарш «сосисочный»: Свинина жирная - 1 кг Нитритная соль (10 гр) и Поваренная соль (10 гр) Смесь приправ «Леберкезе» (10 гр) или любая другая смесь приправ на ваш вкус. Вода - 300 мл ▪ Оболочка. Калибр оболочки должен быть 60-80 мм. Смешивать эти фарши в соотношении 40/60 - эмульсия/ветчинный. Можно и в соотношении 50/50. Колбасный шпагат для фиксации концов колбасных батонов. ▪ Оборудование. Колбасный шприц (можно и без шприца, загрузить фарш в оболочку вручную), Духовка, Мясорубка, Термометр для духовки, Термометр с металлическим щупом. Технология. Разделить мясное сырье на две части - не жирную и жирную. Жирную часть порезать на куски, которые потом «распустить на мясорубке». Фарш поместить в пакеты. При этом, распределив по пакету в виде блинчика толщиной 1-2 см. Фарш в пластинах положить в морозилку и выдержать там, чтобы фарш слегка подморозился, но остался пластичным. Для этого обычно достаточно 30-40 минут. Во время замораживания фарша есть время сделать ветчинный фарш из нежирной части сырья. Для этого мясо нужно порезать на полоски толщиной не более 1 см. Внести в эту ветчинную часть фарша Нитритную соль (из расчета 20 гр на 1 кг мяса) и вымешать фарш до загущения. Ориентироваться можно на цвет, фарш должен приобрести сероватый оттенок. И на появление тянущихся нитей мясного белка. Теперь подмороженную часть нужно вторично измельчить на блендере. Во время перемешивания внесите Нитритную и Поваренную соль в соотношении 50/50 (из расчета 20 гр на 1 кг мяса всей соли). Также в этот тонкоизмельченный фарш внести специи и воду. При вторичном измельчении важно, чтобы фаршевая эмульсия не перегрелась. Поэтому нужно следить, чтобы температура фарша не превысила 12-15 град. Следите за температурой с помощью термометра с металлическим щупом. Фарши смешать между собой в соотношении 40/60 сосисочный фарш к ветчинному или в соотношении 50/50. Набить фаршемассу в оболочку и сформировать батончики примерно по 30 см длиной. В ролике используется полиамидная непроницаемая оболочка калибром 60 мм. Термообработка. ✔ Если у вас непроницаемая оболочка, как в ролике полиамидная, то выставляйте в духовке 80 град. и варите до готовности. При этом не забудьте налить воду в поддон в самом начале варки. ✔ Если у вас проницаемая оболочка (натуральная синюга или пузырь, коллагеновая, целлюлозная или фиброузная), то нужно проводить термообработку по колбасной схеме: 1. Сначала колбасу обсушить в духовке при 60 град. Закончить этот этап можно сразу как оболочка обсохнет. Ориентироваться на сухую поверхность батонов. 2. Затем идет этап Обжарки. ❗ На этапе обжарки температуру среды в духовке или камере нужно поднять до 80…85 град. до достижения внутри продукта 55…60 град. На этом этапе обычно подают дым, если делают варено-копченую колбасу в термокамере. И сделать колбасу копченой можно только в проницаемой оболочке. В домашних условиях в духовке закоптить не получится. 3. Варка. ❗ Продолжаем варить колбасу при 80 град. Но добавляем пар. Для этого в духовку поставьте на дно поддон с водой. Колбаса будет готова, как только температура внутри батона достигнет 69…72 град. Для контроля температуры среды в духовке используйте отдельно не встроенный термометр, очень части у встроенных большая погрешность, а при варке колбасы важно не превышать 80 град. внутри духовки, иначе может случиться брак (бульонный отёк под оболочкой). Фарш «отбросит» воду, а колбаса будет напоминать сухую котлету. Нарезать готовую «Пивную» колбасу в охлаждённом виде. Охлаждать лучше без ускорения при комнатной температуре. Хранить такую колбасу в холодильнике при 0…+4 град. не дольше 72 час. В крайнем случае, можно заморозить не более, чем на 3 месяца. Размораживать медленно при комнатной температуре.