Schweizer Käse: Was macht Gruyère und Co. so einzigartig? | Einstein | SRF Wissen

Ein Gruyère schmeckt immer gleich. Er ist unverwechselbar im Geschmack. Auch ein echter Emmentaler oder Appenzeller. Dahinter steckt viel Aufwand: Das Knowhow der Käser, gute Milch und besondere Milchsäurebakterien als Geheimzutat. Bakterien, die Forschende der Agroscope hüten wie einen Schatz. 🔔 Abonniere jetzt SRF Wissen auf YouTube 👉    / @srfwissen   ⏰ Jeden Donnerstag um 17:30 eine neue Folge von «Einstein» Mehr zum Video ––––––––––––––––––––––––– Die stolze Käserin Heute vor vier Jahren hat die 28jährige Daniela Weber als erste Frau in der Region Bern eine Käserei übernommen. Sie produziert vorwiegend Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois und kreiirt nebenher eigene Käsesorten und Joghurt. «Einstein»-Moderatorin Kathrin Hönegger hat die energiegeladene Käserin in Düdingen besucht und als Teilzeit-Käserin einen Tag lang mit angepackt. Eins vorweg: Es ist wahrlich kein Schoggi-Job. Qualität dank geheimer Milchsäurebakterien Im Gegensatz zu Industriekäse aus dem Supermarkt hat jede offizielle Schweizer Käsesorte ihren eigenen unverkennbaren Geschmack. Einen wichtigen Anteil daran haben Milchsäurebakterien, die WissenschaftlerInnen der Agroscope seit mehreren Jahrzehnten in ihrer Kühlkammer hüten wie einen Schatz. Die Forschenden züchten die einzelnen Bakterienstämme und überwachen deren Qualität. Wöchentlich beliefern sie die Käsereproduzenten damit und garantieren so, dass der Käse immer gleich schmeckt. Die Bakterien sind ein wichtiges Schweizer Kulturgut. Sie ins Ausland zu liefern ist strengstens verboten. Emmentaler im Loch Der Emmentaler AOP hat ein Problem. Industriell hergestellte Kopien machen ihm auf dem Markt zu schaffen und: Er hat immer weniger Löcher. Forschende der Agroscope suchen nun nach Lösungen, wie sie dem Emmentaler wieder mehr Löcher einhauchen können – unter anderem auch mit Hilfe der Computertomographie. Käse-Detektive Echt oder eine Kopie? Oder gar eine Fälschung? Mit Hilfe sogenannter Herkunftsnachweis-Bakterien können die Mikrobiologinnen und Mikrobiologen der Agroscope herausfinden, ob ein Emmentaler-Käse ein echter Emmentaler AOP ist oder ob es sich um eine billige Fälschung handelt. Dies offenbaren die DNA dieser im Käse enthaltenen Bakterienstämme. Wenn sie fehlen, ist der Fall klar. Die Emmentaler AOP-Käsereien sind dazu verpflichtet diese einmaligen Bakterienstämme bei der Käseproduktion zu verwenden. 👀 Direkt anschauen: 00:00 Intro 00:54 Wie funktioniert die Herstellung von Käse? 06:10 Die Bakterienkulturen aus dem Agroscope Liebefeld BE 09:22 Wie wird aus Milch Käse? 12:35 Käserei Düdingen: Wie kommen die Bakterien in den Käse? 18:01 Warum essen wir weniger Emmentaler Käse? 20:40 Wie erkennt man einen echten Emmentaler neben Kopien? 22:53 Wie kommen die Löcher in den Emmentaler Käse? 25:32 Endfertigung des Guyère Käse 27:59 Sterien im Käse 29:53 Einfluss von Käsebakterien auf das Mikrobiom ________________________ ◾ Leitung: Andrea Fischli-Roth ◾ Redaktion: Sandra Odermatt, Martina Mieth ◾ Moderation: Kathrin Hönegger © 2025 SRF ________________________ Das ist Einstein: Wir erzählen Geschichten, die informieren, bilden und unterhalten. Dem Themenspektrum sind kaum Grenzen gesetzt. Phänomene und Geheimnisse des Alltags kommen ebenso zum Zug wie komplexe wissenschaftliche Themen. Wir stellen Zusammenhänge her, um den Bogen vom Alltag zur Wissenschaft zu schlagen. Komm mit auf eine faszinierende Reise in die Wissenswelt. Jeden Donnerstag um 17:30 eine neue Folge von «Einstein». 📸 Das «Einstein»-Moderationsteam auf Insta: ► Kathrin Hönegger:   / kathrinhoenegger   ► Tobias Müller:   / tobias._.mueller   👉 Möchtest du bei uns ein Thema vorschlagen? Dann schreib uns an: [email protected] MEHR WISSEN, JEDE WOCHE ––––––––––––––––––––––––– 🔔 Jetzt SRF Wissen auf YouTube abonnieren und die Glocke aktivieren: ► https://www.youtube.com/srfwissen?sub... 👇 Mehr Wissen gibt es hier: 📰 Wissen zum Lesen: https://www.srf.ch/wissen 🎧 Wissen zum Hören: https://www.srf.ch/audio/themen/wissen 👀 Wissen zum Schauen: https://www.srf.ch/play/tv/themen/wis... ________________________ 🧠 Kanalinfo: Entdecken, erleben, verstehen, staunen – das ist SRF Wissen auf YouTube. Hier findest du faszinierende Videos aus den Themenfeldern Wissen & Wissenschaft, Umwelt & Nachhaltigkeit und Gesundheit, Natur & Tiere. Alles gebündelt auf einem Kanal. ______ Social Media Netiquette von SRF: ► https://www.srf.ch/social-netiquette #SRFWissen #SRFEinstein #SchweizerKäse #WissenErleben #Wissenssendung #SRF #Doku