“一品で勝負”の理由…一皿に込めた“こだわり”「味変」「寝かせ」「とろみの秘密」【Jの追跡】【スーパーJチャンネル】(2024年3月17日)

　元居酒屋店主が勝負するのは「サバ丼」。一品だけど3度おいしい秘密がありました。 　一方、江の島の「フレンチトースト」専門店。おいしさを追及した結果…。フランスパンをワインセラーで寝かせる！？　 　そして、老若男女に愛される「豚汁」勝負する店。一品だけにした理由は、店長のもう一つの顔にありました。 ■同じ味だと飽きられる…1杯で3度おいしい「味変」 客 「いいにおいだなと思って来ちゃいました」 　焼きあがる香りが食欲をそそる、サバです。水道橋駅近く、昼時は行列ができる「さばめし鯖匠」。客の多くは男性ですが、中には女性の姿もあります。幼い子どもまでいます。 初めて来店 「パリパリで、ふっくらしていておいしいです」 2回目の来店 「香ばしくておいしいです」 　店名の通り、この店で提供する一品は、丼からはみでた脂ののった大きなサバ！このシンプルなさばめしは、950円です。 　その食べ方に、こだわりがあります。まずは、そのままいただきます。 　続いて、三つ葉とカイワレダイコンなど薬味を乗せると、さわやかさも増して、すっきり食べられる感じで「味変」します。 　最後は、真鯛のだしをかけてお茶漬けにします。上品な味で、サバの脂のうまみに負けないくらい、だしの味がしっかりしていて、風味があります。 　丼に乗っただけの至ってシンプルなさばめしですが、自分好みの味変で、色んな味を堪能できるのです。 初めて来店（20代） 「お茶漬けもおいしいです」 初めて来店 「全部おいしかった。選べない。（味を）変えなくてもいいけど、変えたら3回楽しい」 　サバは、通年脂ののったノルウェー産。毎日150匹届き、それを、一つひとつ骨抜きしていきます。 さばめし鯖匠　泉谷勇二店長 「これは手作業でないと、なかなか上手に抜けないので。これが一番しんどい」 　骨抜きを使って、残った小骨を3時間もかけ、丁寧に抜いていくのだといいます。 　焦げないように、それでいて中まで火を通す火加減も熟練の技がいるのだとか。 　なぜ、さばめし一品なのか？実は、店長の泉谷さん、以前は居酒屋を経営していたのですが…。 泉谷店長 「コロナ禍で居酒屋がダメになって。一度、一品に集中してやってみたいなという思いはずっとあって」 　居酒屋で人気のメニューだった、さばめし1本で店を始めることを決意。とはいえ、同じ味だと飽きられてしまう。そこで、思いついたのは1杯で3度おいしい「味変」だったのです。 ■仏から来た客も太鼓判の「フレンチトースト」 　続いてやって来たのは、湘南のシンボル・江の島です。 　頂上まで登ると見えてきたのは、オシャレな外観の「LONCAFE」。海が一望できて、まるで海外のリゾート気分が味わえます。 　客のお目当ては…。 初めて来店（50代） 「すごいフワフワして、おいしいです」 「甘すぎなくて、さっぱりして食べやすい」 両親が常連客（4） 「おいしい」 　食事のメニューはフレンチトーストのみ。1番人気はバニラアイスと大きなブリュレが乗った「濃厚クリームブリュレ」1628円です。 　この他、季節の果物を乗せた「ベルギーショコラオレンジ」など、フレンチトーストは全部で10種類です。 　創業から、まもなく21年を迎えるLONCAFE。最初は他にもメニューがあったといいます。 LONCAFE　野口貴史代表取締役 「最初は普通に喫茶店をやって、いろいろメニューがあった中で、フレンチトーストしか注文されなくなって」 　当時、フレンチトーストを提供する店は今ほど多くなかったこともあり、大人気に。そして開業から数年後、フレンチトースト専門に店を変更。こだわりの一品をとことん追求していきました。 野口代表取締役 「ワインセラーの中に、フランスパンを入れています」 　ワインセラーの中に、大量のフランスパン。一体なぜ、こんなことを？ 野口代表取締役 「フレンチトーストは“時間が経ったパンを再生させる”という意味。その状況を強制的に作るために、うちでは一日寝かす」 　そもそもフレンチトーストは、硬くなって食べられないパンを牛乳などで浸し、柔らかく生き返らせる料理なのです。 　店では、あえてパンを硬くするために湿度を一定に保つワインセラーで寝かせていたのです。 　今回、特別に硬くしたパンを試食させてもらいました。パンは確かにちょっと硬め、しっとりしているけど硬く、絶妙なラインです。 　パンを硬くすることで、卵や牛乳などを混ぜた液体に浸した時、中まで吸い込むのだといいます。 　それを低温でじっくりと焼いていきます。ミルクの甘さ、バターの香り、メープルシロップの甘みもあってしっかりと味がしみ込んでいます。ボリュームはありますが、ふわふわだから軽く食べられます。 　こだわり抜いたフレンチトーストを海を眺めながらいただく、ぜいたくな時間。フランスから来た客も太鼓判です。 フランスから来た客 「フランスにあるフレンチトースト。とてもおいしい」 ■なぜ豚汁だけ？“もう一つの顔”にワケが 　神楽坂駅から徒歩10分の「とろ～り豚汁めし八百食堂」、1日100食売れる人気メニューは…。 始めて来店（30代） 「野菜のトロみとか甘味がすごく感じられる」 常連客（50代） 「続けて食べても飽きない。シンプルだから、いいんじゃないですかね」 　客をとりこにするのは豚汁。こちらの定食は、ごはんが付いて700円。ごはんは、米のコンクールで特別優秀賞を何度も受賞した「とねのめぐみ」を使用しています。 　とろみがウリの豚汁。店長のこだわりが、ふんだんに詰まっていました。 とろ～り豚汁めし八百食堂　店長　早川美雪さん 「ゴボウ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、イモはとけてもいいけど、他は形が崩れにくいものを入れています」 　とろみの秘密は、1つのイモにありました。下ゆでをして皮をむいたものは煮崩れしやすく、もう一つは皮付きにして形を残すことで、とろみと食感を同時に生み出していました。 　そして、味噌にもこだわりがあります。白味噌をベースにオリジナルでブレンド。まろやかな甘みと麹（こうじ）の香りが特徴です。 　コトコト煮込むこと2時間。最後に豚バラ肉を入れて火が通ったら完成です。 初めて来店（30代） 「やっぱり、このトロトロ感。野菜が溶け込んでいるような感じ、おいしい」 　いくらおいしいとはいえ、なぜ豚汁だけなのか？それは店長の早川さんの、もう一つの顔にワケがありました。 早川さん 「当社は不動産会社なんですよ」 　実は、この店、不動産会社が新たな事業として展開していて、早川さんは専務取締役。料理を作るのは、不動産会社の社員だったのです。 　一品で勝負の理由。それは、飲食業界の経験がないスタッフには、複数のメニューが作れないためでした。 常連客（80代） 「毎日来るときもあるし、うちで豚汁なんて飲まない。店の人たちが『いらっしゃい』と…気分よく食べている」 　老若男女に愛される豚汁定食。開業から2年が経ち、今後はメニューを増やすことを検討しているそうです。 [テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp