De la terre à l’assiette #6 : l’aubergine de La Cabro d'Or, "là où on ne l’attend pas"

C'est une recette qui n'avait pas suscité l'enthousiasme de sa clientèle il y a 15 ans. Pourtant, aujourd'hui, le millefeuille d'aubergine de La Cabro d'Or - Baumanière (Baux-de-Provence) est devenu le dessert signature du chef Michel Hulin, à l'arrivée de l'été. Ici, on retrouve le légume violet sous trois formes. Des tranches d'aubergine caramélisées qui composent les étages, à sa mousseline au confit de fenouil et son caviar d'aubergine qui les garnissent, en passant par l'assiette, parsemée de poudre de feuilles d'aubergine.