Recette entremet café caramel macchiato

Vidéo à regarder sur téléphone ou tablette. • J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc • J-2 après-midi: insert masarpone caramel • J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir • JJ: démoulage et finitions Matériels nécessaires: • Moule Éclipse Silikomart • Cercle à mousse ∅ 14 cm • Casserole • Spatule • Batteur électrique • Thermomètre de cuisson • Four & Plaque Insert crémeux chocolat blanc • 17 gr de sirop de glucose • 17 gr de jaunes d’oeufs • 90 gr de crème entière 35% MG • 40 gr de lait entier • 80 gr de chocolat blanc Callebaut • 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau Insert mascarpone caramel • 25 gr de crème entière 35% MG • 35 gr de sucre en poudre • 15 gr d’eau • 15 gr de jaunes d’oeufs • 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau • 65 gr de mascarpone à température ambiante Biscuit succès • 2 blancs d’oeufs • 30 gr de sucre (1) • 15 gr de sucre vergeoise • 35 gr de sucre en poudre (2) • 75 gr d’amande en poudre • 15 gr de farine Croustillant • 35 gr de crêpes dentelles Gavottes • 10 gr d’huile de pépin de raisin • 40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel Mousse café • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau • 150 gr de lait entier • 10 gr de café soluble • 60 gr de jaunes d’oeufs • 35 gr de sucre • 170 gr de crème entière 35% MG Montage • Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert. • Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant. • Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain. Glaçage miroir • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau • 75 gr d’eau • 150 gr de sucre • 150 gr de sirop de glucose • 100 gr de lait concentré sucré • 150 gr de chocolat blanc de couverture • Colorant caramel, marron Préparation: • Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer. • Mettre la gélatine à réhydrater. • Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc. • Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur. • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages. • Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel. • Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. • Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis. • Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Finitions • Réchauffer les glaçages miroir à 35°C. • Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement. • Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur. • Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien. • Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet. • Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster. Tous droit réservé @autourdusucre