Webinaire - Diversification des protéines - 290526

#temoignage #témoignage #durable #végétarien #vegetarien #diversification #protéinesvégétales #transition #transitionécologique #restaurationcollective #monrestauresponsable #webinaire #egalim #restauco #FNH _________________________________________________ *REPLAY : Webinaire Mon Restau Responsable® | Les bonnes recettes de Mon Restau Responsable® pour végétaliser l'assiette !* 📅 Jeudi 28 mai 2026 La transition vers une alimentation plus durable est aujourd’hui un enjeu majeur pour l’ensemble de la restauration collective. La végétalisation des menus, encouragée par les politiques publiques et inscrite dans la loi EGalim, répond à la fois à des objectifs environnementaux, nutritionnels, économiques et sociétaux. Réduire la part de produits animaux tout en renforçant leur qualité, redonner sa place au végétal, cuisiner des produits frais et de saison, permet d’équilibrer les assiettes, en préservant la santé, l’environnement et le plaisir de nos papilles ! Ce webinaire vous permettra de découvrir comment des restaurants engagés, aux profils et publics variés, ont réussi à proposer plus de plats sans viande ni poisson, tout en proposant des menus équilibrés, attractifs et acceptés. Grégoire MAILLE, formateur expert, introduira le sujet en évoquant les freins auxquels certaines équipes peuvent être confrontées face au repas végétarien, et les solutions pour débloquer la créativité culinaire et s’approprier des recettes, ce webinaire sera l’occasion d’échanger autour de 3 grands témoins : Aurélie CHAGNY, responsable QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement) de l’ASPP (75), Hervé GARRIGUE, ingénieur restauration du Centre Hospitalier de Dax (40) et administrateur Nouvelle-Aquitaine du réseau Restau’Co ; Franck, chef salarié API restauration du restaurant scolaire de Saint-Lyphard (44) et Thomas BOIVIN, coordinateur RSE île de France (API restauration). 📌 Ce webinaire s'inscrit dans la démarche Mon Restau Responsable®, une garantie participative pour une restauration collective plus durable, portée par la Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’Co. 👉 En savoir plus : www.monrestauresponsable.org [00:00] Introduction et présentation de la garantie Mon Restau Responsable® Accueil par Cécile Maréchal (FNH) et présentation de l'équipe (Restau'Co / FNH). Rappel du fonctionnement de la garantie. [02:35] Cadre légal et diversification des protéines en restauration collective Définition des critères d'un repas sans viande ni poisson. Lois EGalim et Climat : de l'expérimentation à l'obligation en restauration scolaire. [04:15] L'évolution culinaire : les défis d'une assiette durable et désirable Intervention de Grégoire Maille (Formateur Restau'Co et cuisinier). L'historique et la transition des pratiques culinaires : sortir de l'imitation de la viande. Les 3 piliers de l'assiette durable. Les 4 défis en cuisine : Couleur, Forme, Texture et Saveur (utilisation d'épices et d'aromates). La nécessité de créer un nouveau référentiel culinaire. [17:00] Cas pratique #1 : Conduite du changement en Restauration d'Entreprise (ASPP Paris) Intervention d'Aurélie Chagny (SPP - 4400 repas/jour). Passage direct à 2 jours de menus végétariens par semaine. Stratégie de communication : implication des élus, formations, chevalets sur table. L'astuce terrain : retirer la mention "végé" des intitulés. [28:22] Cas pratique #2 : Relever les défis nutritionnels en Milieu Hospitalier (CH Dax) Intervention d'Hervé Garrigue (CH Dax - 6200 repas/jour). Les freins culturels et les contraintes économiques actuelles. Stratégie de végétalisation des offres du soir avec un retour au "fait-maison" pour éviter les produits ultra-transformés. Importance de la culture culinaire et de l'éducation alimentaire sur le long terme. [35:37] Cas pratique #3 : Pédagogie et implication active en Restauration Scolaire (Saint-Lyphard) Intervention de Thomas Boisvin et Franck (API Restauration). Une approche ludique : redécouverte des légumes oubliés, création de menus par les enfants. Le concept de "l'ingrédient mystère" pour inciter à la dégustation (ex: gâteau flageolets/carottes). Le "Club Testeur" : les enfants goûtent, évaluent via un régalomètre et votent pour l'intégration des recettes au menu. [44:40] Session de Questions / Réponses Question Hôpital Simone Veil : Comment gérer les apports protidiques face aux réticences médicales ? (Importance du calcul nutritionnel et de l'enrichissement en milieu hospitalier). Question sur le flexitarisme : Quelle proportion pour un équilibre nutritionnel ? (Rappel du ratio Protéines/Lipides et de la fiche technique Restau'Co). Ressources partagées : annonce de la préparation d'un nouveau guide thématique MRR. Le point de vue du CNRC par Marie-Cécile Rollin : vigilance sur l'EHPAD et mise en avant de la plateforme d'échange de recettes Menu-Co. [58:45] Conclusion et clôture du webinaire.